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Apesar do nome um tanto enganoso, o creme de tártaro não é um molho nem contém laticínios. Na verdade, é um pó que você pode encontrar na seção de especiarias do mercado local. Sua aparência simples desmente sua utilidade. O creme de tártaro é o ingrediente secreto para deixar o chantilly fofo e leve. Também é usado para tornar o merengue mais resistente e para adicionar um pouco de sabor picante a produtos assados, como biscoitos snickerdoodle. Veja como usá-lo.
O que é creme de tártaro?
De acordo com Sarah Jampel, gerente de desenvolvimento de receitas e cozinha de teste da empresa King Arthur Baking, o creme de tártaro é, mais simplesmente, um ácido em pó (especificamente, uma forma em pó de ácido tartárico). É um subproduto da vinificação (fermentação da uva) que é recolhido e purificado.
Também comercializado no Reino Unido como ácido tartárico, o creme de tártaro é facilmente encontrado em qualquer corredor de panificação do supermercado. Há uma boa chance de você ter esse ingrediente em sua despensa, mesmo que nunca tenha ouvido falar dele antes. Freqüentemente, é um componente do fermento em pó, que atua como ingrediente ácido que reage com o bicarbonato de sódio básico em uma variedade de receitas.
Como você usa o creme de tártaro?
As receitas mais comuns que pedem creme de tártaro são aquelas que pedem claras de ovo batidas, como bolo de anjo, bolo genoise, merengue e macarons. Jampel diz que isso ocorre porque o creme de tártaro funciona como um estabilizador de clara de ovo que aumenta o volume e a vida útil do merengue.
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O ácido do creme de tártaro solta as proteínas da clara do ovo, o que significa que as claras batem mais rápido e com maior volume e também são mais elásticas, de modo que, uma vez batidas, se dobram com mais facilidade no restante da massa, explica Jampel. Eles também são menos propensos a vazar líquido (também conhecido como choro de ovo).
Jampel também recomenda o creme de tártaro para evitar a cristalização do açúcar, sendo um excelente complemento para caramelos e receitas que pedem xarope de açúcar.
Além de ser utilizado na panificação, a acidez do creme de tártaro faz com que ele também possa ser utilizado para substituir aquele sabor característico do leitelho em receitas e também para reter a cor dos vegetais cozidos no vapor.
Como faço para armazenar o creme de tártaro?
Tal como acontece com a maioria das outras especiarias, extratos e óleos, o creme de tártaro deve ser armazenado em local fresco e seco. Desde que não entre em contato com a umidade, não estragará.
