Tanghulu (espetos de frutas cristalizadas)

Foto: Foto de Jacob Fox / Food Styling de Greg Luna / Prop Styling de Stephanie Hunter

Era 1h da manhã, mas não consegui desligar o telefone. Eu me vi imerso na interminável rolagem do TikTok, assistindo a vídeos de pessoas fazendo tanghulu, um lanche de rua chinês feito de frutas cobertas de açúcar. Fiquei hipnotizado quando eles mergulharam delicadamente espetos de morangos vermelhos rechonchudos em uma panela com açúcar escaldante e borbulhante. A fruta emergiu envolta em uma cobertura semelhante a vidro, tão lisa e transparente quanto uma pista de gelo momentos depois de um Zamboni completar sua corrida. Depois que a fruta esfriava, os cozinheiros davam uma mordida gigante, quebrando a casca do açúcar e lançando cacos doces em todas as direções.

Tradicionalmente, o tanghulu é feito de bagas de espinheiro, que têm um sabor azedo de maçã silvestre. Eles são difíceis de obter nos Estados Unidos, então cozinheiros engenhosos costumam usar morangos como substitutos. Enquanto eu continuava navegando, encontrei pessoas experimentando espetos enfiados com uvas crocantes, cachos de mirtilos, fatias verdes brilhantes de kiwi e até mesmo clementinas inteiras descascadas. Você pode transformar quase qualquer coisa em tanghulu, se acreditar o suficiente (e a superfície da comida não estiver muito molhada).

como é chamada a tequila e o suco de laranja

“É importante não pensar demais no tanghulu”, diz Lucas Sin, melhor novo chef da F&W de 2021, que cresceu comendo o lanche doce. 'No final das contas, são simplesmente frutas cobertas de açúcar.' Quando ele faz isso em casa, ele nunca se preocupa com termômetros para doces, papel manteiga, banhos de gelo ou outras ferramentas que você espera usar ao trabalhar com açúcar. Em vez disso, ele segue uma receita simples de água, açúcar e um pouco de xarope de milho light para estabilizar a mistura e evitar que cristalize. Sin diz que a proporção de açúcar para água que ele usa sempre resulta em uma “casca fina e crocante”. Às vezes, ele acrescenta mais textura e sabor recheando a fruta com pasta de arroz, pasta de feijão vermelho ou até nozes, diz ele. Agora, o que devo transformar em tanghulu a seguir? — Khushbu Shah

Ingredientes

Frutas

• 15 pequenas frutas frescas variadas (como espinheiro, maçã silvestre, morangos, gomos de tangerina, cerejas e/ou uvas), enxaguadas

• Pasta de feijão vermelho adoçada ou metades de nozes (opcional)

Xarope

• ¾ xícara açúcar granulado

• ⅓ xícara água

  whisky e bebida tônica

• 2 colheres de sopa xarope de milho light

  o que posso substituir pelo óleo de coco

Instruções

Prepare as frutas:

1. Caule, caroço ou prepare frutas de outra forma para que cada pedaço pequeno seja totalmente comestível. Se desejar, recheie as frutas com pasta de feijão vermelho ou nozes. Seque a parte externa das frutas com papel toalha e coloque em uma assadeira forrada com papel toalha. (As frutas molhadas evitarão que o açúcar grude.)

2. Deslize 3 pedaços de frutas em cada um dos 5 espetos de bambu (12 polegadas de comprimento), espetando no centro da fruta. Organize cada pedaço de forma que as frutas fiquem empilhadas uniformemente, com o fundo e o topo das frutas suavemente pressionados. Coloque os espetos em uma assadeira forrada com papel toalha. Reserve.

Faça a calda:

1. Combine o açúcar granulado, 1/3 xícara de água e xarope de milho light em uma panela rasa. Cozinhe em fogo médio, sem mexer, até que o açúcar se dissolva e a mistura comece a ferver, 4 a 5 minutos. (Para evitar a cristalização do açúcar, é muito importante não mexer.) Reduza o fogo para médio-baixo; cozinhe, sem mexer, até que a calda atinja 310°F e adquira um leve tom dourado, 15 a 18 minutos. Retire do fogo; deixe a calda repousar até que as bolhas diminuam, cerca de 30 segundos.

2. Enquanto a calda ainda está quente, incline a panela para que a calda se acumule de um lado. Trabalhando com um espeto de frutas de cada vez, toque levemente a lateral do espeto de frutas na superfície da calda. Com cuidado e rapidez, gire o espeto em uma direção, tomando cuidado para cobrir uniformemente todas as superfícies das frutas, sem submergir a fruta inteira na calda. Tente fazer isso em 1 rotação. Deixe o excesso de xarope escorrer de volta para a panela. Trabalhe rapidamente para que a calda não esfrie e engrosse. Coloque o espeto, com a fruta voltada para cima, em um copo pesado ou outro recipiente; deixe o doce repousar, sem tocar, até esfriar naturalmente e endurecer completamente, cerca de 2 minutos. Enquanto isso, repita o processo com os espetos de frutas restantes. Se necessário, use uma tesoura para cortar quaisquer fios longos e endurecidos de xarope dos espetos resfriados.

Avance

Os espetos ficam sempre melhores quando consumidos imediatamente, mas o tanghulu pode ser guardado no congelador. Tanghulu é tradicionalmente embrulhado em uma fina camada de papel de arroz para armazenamento, mas os espetos também podem ser guardados em um saco plástico ziplock.