Espaguete Carbonara com Ervilhas Verdes

Foto: © Edmund Barr

Um molho carbonara tradicional normalmente contém apenas alguns ingredientes básicos: macarrão, ovos, guanciale (papada de porco curada), queijo Pecorino Romano e muita pimenta preta. Esta versão dos concorrentes do Top Chef Elia Aboumrad e Sam Talbot - embora um pouco pouco convencional - apresenta um molho carbonara espesso e cremoso que fica ainda mais decadente com a adição de uma quantidade generosa de creme.

Ervilhas verdes brilhantes salpicam o cremoso prato de macarrão para um toque de cor vibrante. Para uma abordagem mais sazonal, inclua um vegetal da estação - em vez de ervilhas - como aspargos crocantes e levemente escaldados durante o seu auge, do final de março a junho. Finalmente, pedaços grossos de pancetta adicionam um toque salgado a cada outra mordida.

Perguntas frequentes

• A carbonara autêntica tem ervilhas?

  De modo geral, a carbonara autêntica não contém ervilhas. No entanto, adicioná-los é uma forma rápida e eficaz de aumentar o teor de nutrientes de um prato simples. As receitas tradicionais de carbonara contêm cinco ingredientes simples: macarrão, ovos, guanciale (papada de porco curada), queijo Pecorino Romano e pimenta preta moída na hora.

• Qual é a regra de ouro para cozinhar uma carbonara?

  A regra mais importante ao cozinhar esta receita de carbonara com ervilhas é evitar cozinhar demais as gemas. O objetivo é temperá-los suavemente para evitar que se mexam. A maneira mais eficaz de fazer isso é retirar a panela do fogo direto e permitir que os ovos aqueçam lentamente com o calor residual da massa cozida.

  
  
  
  

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Para ajustar a consistência do molho carbonara, reserve um pouco da água salgada do macarrão antes de escorrer o espaguete. Embora os molhos carbonara tradicionais dependam muito da água reservada para o macarrão para atingir sua consistência rica e cremosa, o creme desta receita adiciona grande parte da umidade. No entanto, um (ou dois) respingos de água salgada para macarrão podem melhorar ainda mais a textura do molho e torná-lo mais cremoso e solto se ficar muito denso.

Troque o queijo parmesão pelo Pecorino Romano para obter um sabor mais profundo e de nozes, como costuma fazer a maioria das receitas de carbonara. Para ainda mais ponche, seja generoso com a pimenta-do-reino recém-quebrada, que perfuma a carbonara com seu aroma de pinho e adiciona um toque sutil para ajudar a equilibrar a decadência do molho cremoso.

Ingredientes

• 1 colher de sopa de azeite extra-virgem

  
  
  
  

• 2 dentes de alho grandes, levemente esmagados

• 6 onças de pancetta, fatiada com 1/3 de polegada de espessura e cortada em palitos de fósforo de 1 polegada

• 3/4 xícara de creme de leite

• 3 gemas grandes

• 1/3 xícara de queijo parmesão ralado na hora e mais para servir

• 1/4 colher de chá de sal kosher e mais a gosto

• 3/4 xícara de ervilhas congeladas frescas ou descongeladas

• 3/4 libra de espaguete

• 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora

Instruções

1. Leve uma panela grande com água para ferver. Em uma frigideira grande e funda, aqueça o azeite. Adicione o alho e cozinhe em fogo moderado até dourar, cerca de 3 minutos. Descarte o alho. Adicione a pancetta à frigideira e cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo ocasionalmente, até dourar e ficar crocante e a gordura ficar derretida, cerca de 5 minutos. Usando uma escumadeira, transfira a pancetta para uma tigela.

2. Retire toda a gordura da frigideira, exceto 2 colheres de sopa. Adicione o creme de leite e retire os pedacinhos dourados do fundo da frigideira e despeje em uma tigela média. Junte as gemas e 1/3 xícara de queijo parmesão.

3. Adicione sal à panela com água fervente. Adicione as ervilhas e cozinhe até ficarem macias, cerca de 1 minuto. Usando uma escumadeira, transfira as ervilhas cozidas para uma tigela.

4. Adicione o espaguete à água fervente e cozinhe até ficar al dente; ralo. Retorne o macarrão para a panela e adicione a mistura de creme, a pancetta e as ervilhas. Tempere com sal e pimenta e misture até o molho cobrir o espaguete. Transfira para tigelas e sirva imediatamente com o parmesão restante.