Camarão Crioulo

Antes de se tornar uma megaestrela gastronômica da televisão, Emeril Lagasse fez seu nome como chef do lendário Commander’s Palace em Nova Orleans, sem dúvida o melhor restaurante da cidade na época. Lagasse era um mestre da alta culinária crioula, uma mistura complexa de crioulo e cajun com pratos exclusivos, como cantarilho assado em papillote e suflê de pudim de pão. (O suflê ainda hoje está no cardápio do Commander's Palace.) Em uma visita à cidade de Nova York em 1984, Lagasse visitou a cozinha de teste da F&W e compartilhou várias receitas, incluindo seu camarão crioulo, um prato que se destaca orgulhosamente quando servido. arroz cozido no vapor, mas que Lagasse usava como acompanhamento de jambalaya de frango e camarão. O molho crioulo picante tem camadas de sabor baseadas na trindade de sabores Cajun - cebola, aipo e pimentão verde - misturados com alho e refogados na manteiga até ficarem macios. O molho crioulo pode ser feito na etapa 4 e refrigerado por até 4 dias, ou pode ser congelado por até um mês. Foto: Greg DuPree

Ingredientes

• ⅓ xícara mais 1/2 colher de chá de sal kosher, dividido

  
  
  
  

• ⅓ xícara mais 1 colher de chá de páprica picante, dividida

• ¼ xícara pimenta preta moída na hora

• ¼ xícara alho em pó

  
  
  
  

• 3 colheres de sopa cebola em pó ou cebola seca picada

• 2 colheres de sopa mais 1/8 colher de chá de pimenta caiena, dividida

  você pode congelar cogumelos frescos

• 2 colheres de sopa tomilho seco

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa orégano seco

• 2 colheres de sopa manteiga sem sal

• 1 cebola amarela média picada

• 1 pimentão verde médio picado

• 2 talos de aipo picados

• 5 dentes de alho picados finamente

• 1¼ xícaras caldo de galinha ou caldo de galinha enlatado

• 4 folhas frescas de louro

• 2 xícaras tomates picados grosseiramente

• 3 cebolinha picada

• 1 colheres de sopa Molho inglês

• 1 colher de chá Molho picante ao estilo da Louisiana (como Crystal)

• ½ colher de chá sal kosher

• 2 colheres de sopa óleo vegetal

• 1½ libras camarão médio cru descascado e limpo

  quanto tempo para refogar cenouras

Instruções

1. Adicione 1/3 xícara de sal kosher, 1/3 xícara de páprica picante, pimenta preta, alho em pó, cebola em pó, 2 colheres de sopa de pimenta caiena, tomilho e orégano em uma tigela e misture bem. Reserve o tempero crioulo.

2. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola, o pimentão, o aipo e o alho. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam macios, mas não dourados, 5 a 7 minutos.

3. Adicione o caldo de galinha, 2 colheres de chá de tempero crioulo, 1 colher de chá restante de páprica quente, 1/8 colher de chá de pimenta caiena restante e folhas de louro. Deixe ferver em fogo alto; reduza o fogo para médio e cozinhe até reduzir ligeiramente, cerca de 5 minutos. Junte os tomates e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar ligeiramente, cerca de 10 minutos.

4. Junte a cebolinha, o molho inglês, o molho picante e a 1/2 colher de chá restante de sal; cozinhe, mexendo sempre, até engrossar, mas ainda um pouco picante, cerca de 10 minutos. Reserve o molho crioulo.

5. Aqueça o óleo em uma frigideira grande separada em médio-alto; agite para revestir. Adicione o camarão; polvilhe com 2 colheres de chá de tempero crioulo (ou a gosto) e cozinhe, mexendo sempre, até ficar levemente rosado, cerca de 1 minuto.

6. Adicione o molho crioulo ao camarão; cozinhe, mexendo, até que os camarões fiquem rosados, cozidos e cobertos com molho, 3 a 4 minutos

Notas

O molho crioulo pode ser feito na etapa 4 e refrigerado por até 4 dias, ou pode ser congelado por até um mês.

Esta receita faz mais tempero crioulo do que você precisa; guarde o restante em um recipiente hermético.