Sfogliatelle

Foto:

Greg Dupree / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Shell Royster

Sfogliatelle é uma pastelaria italiana que vem da região da Campânia, na Itália. A palavra sfogliatella se traduz em camada pequena e fina, mas esses pastéis são frequentemente chamados de caudas de lagosta por suas camadas de massa e formato curvo. Esta receita homenageia o clássico ao mesmo tempo que acrescenta alguns toques especiais, como o cardamomo e o toque de água de flor de laranjeira, que conferem à massa uma bela nota floral.

É um trabalho de amor enrolar a massa e misturar o recheio, mas vale a pena pelo resultado cremoso e escamoso. Você vai querer usar uma máquina de macarrão para enrolar a massa o mais fina possível. Espalhar banha entre as camadas de massa finas como papel ajuda esses pastéis dourados a ficarem incrivelmente crocantes. Estes pastéis são melhor servidos quentes, saídos do forno; eles perderão a crocância em um dia.

feriado de coquetéis de vodka

Ingredientes

Massa

• 4 xícaras(cerca de 17 onças)farinha de pão(como o Rei Arthur)

• 1 1/2 colheres de chámultarsal marinho

• 1 1/2 colheres de chá extrato de baunilha

  
  
  
  

• 3/4 colher de cháchãocardamomo

• 1 xícara água, à temperatura ambiente

• 1xícara(7 onças)banha, à temperatura ambiente

Enchimento

• 23 xícara água

• 23 xícara leite integral

• 1/4 colher de chá sal marinho

• 23xícara(cerca de 3 5/8 onças)farinha de semolina fina(de preferência Bob’s Red Mill)

  coquetéis de licor de flor de sabugueiro

• 2 xícaras ricota de leite integral(de preferência Galbani), drenado durante a noite

• 3/4 xícara(cerca de 3 onças)açúcar em pó,e mais para tirar o pó

• 1 1/2 colheres de chá água de flor de laranjeira

• 1 1/2 colheres de chá extrato de baunilha

• 1colher de chá raspas de laranja raladas(a partir de 1 laranja grande)

  limonada e gim

• 3/4 colher de chá moída cardamomo

• 1/4 colher de chá canela em pó

• 1 grandegema de ovo

Instruções

Prepare a massa:

1. Misture a farinha, o sal, a baunilha e o cardamomo em uma tigela grande. Aos poucos, misture a água até incorporar. (A mistura ainda parecerá muito seca, quebradiça e desgrenhada.)

2. Desenforme a mistura sobre uma superfície de trabalho limpa; pressione e amasse até a massa ficar áspera, firme e ainda ligeiramente seca, mas homogênea e flexível, 4 a 5 minutos. Enrole a massa em filme plástico; leve à geladeira por 30 minutos.

3. Desembrulhe a massa; divida em 4 porções iguais. Enrole e pressione 1 porção de massa em um retângulo áspero de 7 x 3 1/2 polegadas (cerca de 1/4 de polegada de espessura), mantendo as outras porções cobertas com filme plástico. Passe a massa, primeiro o lado mais curto, por uma máquina de macarrão na configuração mais larga. Dobre a massa em três partes (como uma carta), alinhando as bordas o máximo possível. Vire a massa 90 graus e estenda-a com uma espessura de 1/4 de polegada; passe pela máquina de macarrão na configuração mais ampla. Repita o processo mais 3 a 4 vezes, dobrando e virando a massa após cada passagem pela máquina de macarrão até que a massa fique lisa. Embrulhe em filme plástico; repita com as porções restantes de massa.

4. Desembrulhe 1 folha de massa; passe primeiro o lado curto pela máquina de macarrão em cada configuração, mudando para configurações progressivamente menores, rolando duas vezes na configuração mais fina, até que a massa fique o mais fina possível (a massa terá cerca de 1,20 m de comprimento). Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho grande.

5. Espalhe uma camada fina e uniforme de banha sobre a massa com a mão ou com um pincel. (Banha de microondas em ALTA em intervalos de 20 a 30 segundos até amolecer ligeiramente, se necessário.) Estique suavemente a massa até 14 polegadas ou o mais largo possível, sem rasgar. (A massa deve ter o triplo da largura original e ser fina o suficiente para ver sua mão através dela; está tudo bem se ocorrerem pequenos rasgos na massa.) Começando pelo lado curto, enrole a massa firmemente em um tronco, deixando 2,5 cm de massa desenrolada. Unte a superfície da tora com banha; cubra frouxamente com filme plástico e reserve.

6. Desembrulhe a segunda folha de massa; repita o processo de enrolar na máquina de macarrão e esticar. Alinhe uma extremidade da folha de massa esticada com o tronco enrolado, sobrepondo a borda 1/2 polegada sobre a borda desenrolada do tronco. Role a folha esticada ao redor da tora existente para criar uma tora maior; unte o tronco com banha e cubra-o com filme plástico. Repita o processo com a terceira e quarta folhas de massa até obter 1 tronco grande (cerca de 5 centímetros de diâmetro). Unte generosamente com banha e embrulhe bem em filme plástico. (Você pode ter sobras de banha.) Refrigere o tronco por pelo menos 2 horas ou até 2 dias.

Prepare o recheio:

1. Leve água, leite e sal para ferver em uma panela pequena em fogo médio-alto, mexendo sempre. Adicione a farinha de semolina à mistura de água em um jato lento, mexendo sempre, até que a farinha fique bem espessa e se solte das laterais e do fundo da panela, cerca de 20 a 30 segundos. Transfira para a tigela de trabalho de um processador de alimentos; deixe esfriar por 5 minutos. Adicione a ricota, o açúcar de confeiteiro, a água de flor de laranjeira, a baunilha, as raspas de laranja, o cardamomo, a canela e a gema de ovo; processe até ficar homogêneo e bem combinado, cerca de 2 minutos, parando para raspar as laterais da tigela conforme necessário. Transfira para uma tigela média; pressione uma folha de filme plástico diretamente na superfície para evitar a formação de película. Refrigere até esfriar quase todo, cerca de 30 minutos.

2. Pré-aqueça o forno a 400°F. Forre 3 assadeiras de borda com papel manteiga. Colher o recheio em um saco de confeitar grande ou saco plástico ziplock; corte um orifício de 3/4 de polegada na ponta ou canto.

3. Desembrulhe o tronco de massa gelada. Apare e descarte 1/2 polegada de cada extremidade para criar pontas uniformes; corte o tronco transversalmente em fatias de 1/2 polegada de espessura (24 fatias no total). Coloque todas as fatias, exceto 3, em uma única camada em uma assadeira; cubra com filme plástico e leve à geladeira até a hora de usar.

   tipo de licor

4. Trabalhando com 3 fatias de massa de cada vez, coloque as fatias de massa, com os lados cortados voltados para baixo, na superfície de trabalho. Usando a palma da mão, alise cada fatia de massa começando do centro e movendo para fora. Repita em toda a volta da fatia de massa até que a rodada tenha cerca de 7 centímetros de diâmetro. Levante a superfície de trabalho usando um raspador de bancada e segure com os dedos por dentro e os polegares por fora. Use os dedos para formar um formato de cone de 3 polegadas de largura x 2 a 2 1/2 polegadas de comprimento, espalhando as camadas e afinando os lados tanto quanto possível.

5. Coloque cerca de 2 colheres de sopa de recheio em cada cone, parando a cerca de 1/4 de polegada da borda superior; aperte o cone ligeiramente fechado. Coloque o cone na assadeira preparada. Repita o processo com o restante da massa e do recheio, espaçando os cones com pelo menos 2,5 cm de distância e mantendo-os cobertos durante o trabalho.

6. Asse, 1 assadeira de cada vez, em forno pré-aquecido, até dourar e ficar crocante, 24 a 26 minutos, girando a assadeira da frente para trás na metade do tempo de cozimento; cubra frouxamente com papel alumínio durante os últimos 5 minutos de cozimento para evitar escurecimento excessivo, se necessário. (Os pastéis podem rachar um pouco enquanto assam.) Deixe esfriar na assadeira sobre uma gradinha por 10 minutos. Polvilhe uniformemente com açúcar de confeiteiro; sirva quente.