Risoto Porcini

Foto: © James Merrell

Ingredientes

• 1 onça de cogumelos porcini secos

  
  
  
  

• 2 1/2 xícaras de água fervente

• 3 xícaras de caldo de galinha

• Sal e pimenta moída na hora

  
  
  
  

• 1/4 xícara de azeite extra-virgem

• 1 chalota pequena picada

• 1 dente de alho picado

  
  
  
  

• 1 xícara de arroz arbóreo (7 onças)

  cobertura de pizza

• 1/4 xícara de vinho branco seco

• 1 pequena folha de louro

• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

• 1 colher de sopa de mascarpone

• 1 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora (3 onças)

  midori azedo

• 1 quilo de cogumelos porcini ou cremini frescos, em fatias finas

• 1 raminho de tomilho

Instruções

1. Em uma tigela refratária, mergulhe o porcini seco em água fervente até ficar macio, 10 minutos. Escorra, reservando 1 xícara do líquido da imersão; enxágue os cogumelos para remover qualquer grão. Pique o porcini finamente e reserve em uma tigela pequena. Despeje o líquido de imersão em uma panela média, parando antes de chegar ao sedimento no fundo. Junte o caldo de galinha e tempere com sal e pimenta. Aqueça o caldo em fogo baixo.

2. Em uma panela grande, aqueça 2 colheres de sopa de óleo até brilhar. Adicione a cebola e o alho e cozinhe em fogo moderado, mexendo até ficar macio, 2 minutos. Adicione o arroz e o porcini seco e mexa para revestir. Adicione o vinho e a folha de louro e cozinhe até o vinho evaporar. Adicione cerca de um quarto do caldo quente e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até quase absorver. Continue adicionando o caldo aos poucos, mexendo sempre até que o arroz fique al dente e suspenso em um molho cremoso, cerca de 20 minutos. Descarte a folha de louro. Junte a manteiga, o mascarpone e o queijo; tempere com sal e pimenta e mantenha aquecido.

3. Em uma frigideira, aqueça as 2 colheres de sopa restantes de óleo. Adicione o porcini fresco e o tomilho e cozinhe em fogo alto, mexendo, até ficar macio e dourado, 8 minutos. Descarte o tomilho. Tempere o porcini com sal e pimenta, regue com o risoto e sirva.