Pão Cristal

Foto:

Morgan Hunt Glaze / Food Styling de Jennifer Wendorf / Prop Styling de Josh Hoggle

Esta massa úmida e fina não é para padeiros iniciantes, mas se você tem experiência com massas de alta hidratação, esta receita irá recompensá-lo com um pão lindamente dourado, perfeito para comer com um pouco de óleo ou para fazer sanduíches.

Perguntas frequentes

O que é pão cristalino?

Pan de cristal é um pão espanhol da região catalã. Também é conhecido como pão de vidro, por sua crosta maravilhosamente crocante e miolo aberto. O Pan de cristal é feito com uma massa bem fina e de alta hidratação que exige mais tempo e paciência, mas o resultado vale a pena.

O que é massa de alta hidratação?

Massas de pão úmidas com maior proporção de água e farinha são conhecidas como massas de alta hidratação. As massas são mais soltas – podem parecer mais uma massa de panqueca quando misturadas pela primeira vez – e mais pegajosas. Mas a paciência e o esforço necessários para misturar e dobrar a massa e deixá-la descansar valem a pena quando valem a pena pães com crosta quebradiça e miolo aberto e arejado por dentro. Como diz a desenvolvedora de receitas Nicole Hopper, do 'Yumpulse' Test Kitchen: Este pão é definitivamente um trabalho de amor, mas é um pão muito satisfatório de fazer. Vê-lo passar de uma bagunça desleixada para uma massa trabalhável e depois para esses pães rústicos lindamente crocantes parece muito mágico.

Como você trabalha com uma massa de alta hidratação?

Este pão pode ser complicado porque é difícil desenvolver glúten com tanta água. Usamos algumas técnicas diferentes para ajudar no desenvolvimento do glúten: uma autólise de 30 minutos (um período de descanso) no início do processo ajuda a impulsionar a hidratação da massa. Adicionar o restante da água em etapas permite que a massa desenvolva um pouco de glúten antes de toda a água ser adicionada. Após a mistura, os conjuntos de dobras em espiral durante a fermentação em massa desenvolvem ainda mais o glúten e dão estrutura à massa.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

As medidas nesta receita exigem precisão suficiente para pesá-las em gramas, então se você ainda não tem um balança de cozinha , pegue um. Você quer que a massa quando misturada esteja em torno de 75°F, então ajuste a temperatura da água de acordo com a temperatura ambiente da sua cozinha; uma temperatura ambiente mais fria significa que a água deve estar um pouco mais quente.

Você precisará manter as mãos molhadas ao manusear a massa. Para facilitar, mantenha uma tigela com água na superfície de trabalho para molhar as mãos conforme necessário. Ao dobrar a massa, seja firme, mas macio. Mantenha os dedos juntos (imagine que suas mãos são como remos); se você abrir os dedos, é mais provável que rasgue a massa. Você não quer correr o risco de rasgar a massa, então se começar a sentir resistência, pare e deixe a massa descansar alguns minutos.

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Ingredientes

• 300 g(cerca de 2 1/2 xícaras)farinha de pão,e mais para superfície de trabalho e pó (como o Rei Arthur)

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• 300 g(cerca de 1 1/4 xícara) torneira mornaágua(90°F a 100°F), dividido

• 2 g(3/4 colher de chá)fermento seco ativo

• 6 g(2 colheres de chá)sal kosher(como cristal de diamante)

• 8 g(2 colher de chá)azeite, além de mais para lubrificação

• 2 xícaras gelocubos

Instruções

1. Bata a farinha e 200 gramas de água na batedeira com gancho para massa em velocidade baixa apenas até formar uma massa felpuda, cerca de 1 minuto. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Misture o fermento e 25 gramas de água em uma tigela pequena até que o fermento se dissolva. Misture o sal e 25 gramas de água em uma tigela pequena separada até que o sal se dissolva. Coloque os 50 gramas restantes de água em um copo medidor pequeno com bico; reserve.

3. Adicione a mistura de fermento à mistura de farinha e bata em velocidade baixa até incorporar, 1 a 2 minutos. Adicione a mistura de sal e bata em velocidade baixa até incorporar, 1 a 2 minutos. Aumente a velocidade da batedeira para média e bata até a massa ficar lisa e envolver o gancho de massa, 4 a 5 minutos.

4. Reduza a velocidade da batedeira para médio-baixo e, muito lentamente, adicione a água reservada no copo medidor, gota a gota, batendo até que a água esteja totalmente incorporada antes da próxima adição; continue batendo até que toda a água esteja incorporada (5 a 8 minutos no total). Aos poucos, adicione o azeite e bata em velocidade média-baixa até incorporar, cerca de 1 minuto. (A massa ficará bem solta, úmida e pegajosa, quase como uma massa.)

5. Unte generosamente um retângulo de 2 litros ou uma assadeira quadrada com óleo. Transfira a massa para a assadeira preparada usando um raspador de tigela. Cubra com uma folha de filme plástico levemente untado com óleo e deixe descansar em temperatura ambiente por 20 minutos.

6. Faça uma série de dobras em tigela usando as mãos molhadas: segure suavemente uma borda da massa; estique-o suavemente para cima e dobre-o no centro. Repita o processo em toda a volta da massa. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

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7. Faça uma série de dobras em espiral com as mãos molhadas: Coloque as mãos de cada lado da massa; levante por baixo do centro da massa, estique e dobre para frente de forma que a ponta solta fique embaixo do centro. Repita o movimento com a extremidade oposta da massa para que a ponta solta fique sob o primeiro lado dobrado. (O objetivo é que as dobras imitem uma espiral.) Gire o prato 90 graus e repita as dobras uma vez. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Repita o processo de dobramento e descanso da bobina mais 4 vezes. (A massa inicialmente parecerá muito solta, mas desenvolverá mais estrutura à medida que você continua a dobrá-la.)

8. Após o conjunto final de dobras em espiral, cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente até quase triplicar de volume, cerca de 1 hora e 30 minutos.

9. Farinha generosamente uma superfície de trabalho e polvilhe a massa com farinha. Com muito cuidado, coloque a massa sobre a superfície, soltando-a do prato com um raspador de tigela ou com as mãos molhadas, se necessário. Polvilhe a parte superior da massa com farinha adicional. Usando um raspador de bancada ou uma faca afiada, divida a massa ao meio, longitudinalmente, em 2 porções iguais. Polvilhe as bordas cortadas com farinha. Segure 2 raspadores de bancada, 1 sob cada extremidade curta de 1 porção de massa; traga os raspadores de bancada para dentro para se encontrarem no centro, amassando levemente a massa e apoiando-a por baixo. Levante e transfira uma porção de massa para uma folha de papel manteiga; mova cuidadosamente os raspadores de bancada para fora, restaurando a porção de massa ao seu comprimento original. Repita o processo com a segunda porção de massa e uma folha separada de papel manteiga. Cubra frouxamente a massa com uma toalha leve de algodão ou linho e deixe crescer em temperatura ambiente até ficar inchada e a superfície ficar coberta de bolhas, 1 hora, 30 minutos a 2 horas.

10. Cerca de 45 minutos antes de assar, pré-aqueça o forno a 475°F com uma assadeira de aço ou pedra na grelha central e uma assadeira de metal na grelha inferior.

11. Corte o pergaminho a cerca de 1/8 de polegada da massa seguindo o formato dos pães. Deslize rapidamente a massa e o pergaminho sobre o aço pré-aquecido usando uma casca de pizza ou uma assadeira sem borda, espaçando os pães com pelo menos 5 centímetros de distância. Adicione cuidadosamente cubos de gelo à assadeira no forno e feche rapidamente o forno; asse os pães em forno pré-aquecido por 10 minutos. Abra rapidamente o forno e remova cuidadosamente a assadeira com água. Feche a porta e reduza a temperatura do forno para 450°F. Continue assando até que o pão fique bem dourado, cerca de 15 minutos. (Se o seu forno tiver configuração de convecção, mude para convecção nos 5 minutos finais de cozimento para obter uma crosta extra crocante.)

12. Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma gradinha antes de fatiar, cerca de 30 minutos.