Conheça o espírito do sorgo Baijiu da China

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Se há uma parada que se destaca entre as mais bem avaliadas de Jordan Porter Clássicos de Chengdu passeio - além de um monte de coelho grelhado desfiado e muito condimentado - é o beco que está cheio dos alimentos picantes e em conserva favoritos do expatriado de longa data, incluindo amendoim, mostarda, alho, rabanete e um tofu fermentado que causa medo em os corações da maioria dos ocidentais. Ainda mais inovador no departamento de perfil de sabor é uma barraca próxima especializada em paojiu, uma forma DIY de baijiu infundido. Para quem não conhece, o baijiu é uma vasta categoria de bebidas espirituosas claras, mas complexas, que desempenhou um papel proeminente na cultura de consumo da China desde a Dinastia Ming. O sorgo fermentado é muitas vezes a raiz das suas receitas secretas, embora outros grãos – incluindo arroz, trigo, milho e painço – surjam em misturas patenteadas em todo o país.

Passeios gastronômicos em Chengdu - Foto de Andrew Parks

Devido ao seu cheiro distinto, o baijiu é categorizado pelo seu bouquet: aromas fortes, leves, de molho (como na soja) e de arroz constituem a maior parte do mercado. Paojiu suaviza a dieta constante de baijiu de aroma forte da província de Sichuan com açúcar e frutas (ameixas azedas, cerejas, caquis), ervas medicinais (ginseng, canela, gengibre) ou aditivos mais bestiais, como formigas, cobras e pênis de animais. Além de tornar o baijiu mais palatável - muitas vezes reduzem as porcentagens de ABV ao nível de um vinho forte - essas infusões costumam trazer maiores benefícios à saúde, desde equilibrar o chi até ajudar na digestão após uma refeição de maratona. Pense nisso como uma tintura que deixa você confuso, mas cada um prescreve sua própria receita.

“O problema do paojiu é que ele não é dominado por marcas”, explica Porter, que também dirige um Baijiu Club local com sua sócia de negócios, Anita Lai, nativa de Chengdu. 'Sua glória está em suas inúmeras formas caseiras. Restaurantes e famílias fazem seus próprios estilos e isso muda muito regionalmente. Adoro explorar o que diferentes lugares usam e como isso se relaciona com a geografia e a agricultura de um lugar.'

Sorgo - Foto de Andrew Parks

petiscos para festa

O que é baijiu?

Essa sensação inerente de terroir é o que faz da China – especialmente a província de Sichuan, devido à sua agricultura fértil e altos níveis de umidade – um lugar tão emocionante para os bebedores aventureiros. Quer você goste de vinho natural, cerveja azeda ou rum jamaicano descolado, o baijiu é basicamente um raio em uma garrafa e diferente de tudo no mundo. Fora do que é comumente chamado de erguotou - que inclui marcas populares e baratas como Red Star e Niulanshan - baijiu não é o 'Everclear chinês', muitos artigos da imprensa estrangeira o fizeram parecer. Na verdade, é exatamente o oposto: o epítome de uma bebida que está verdadeiramente viva e escapa a qualquer descrição fácil.

“Baijiu tem uma reputação imerecida entre os bebedores não chineses”, diz o barman nova-iorquino Justin Lane Briggs. «Essa reputação tem certamente algumas das suas raízes na ignorância e no medo do desconhecido, o que é um problema real (e possivelmente ligado ao racismo). Felizmente, acho que as pessoas estão começando a investigar algumas de suas suposições sobre “outros” lugares. A América dominante tornou-se cada vez mais confortável em alargar os seus paladares e, com isso, tem havido uma enorme ênfase em comida e bebida que reflectem um lugar, um povo, uma cultura.'

Uma linha de raciocínio semelhante poderia explicar o aumento meteórico da popularidade do mezcal nos Estados Unidos nos últimos anos - embora antes ocupasse o domínio de um paladar muito particular, agora é algo que os clientes comuns esperam nas listas de bebidas e nos principais menus de coquetéis. Baijiu tem um apelo semelhante: é um espírito que conta uma história – e evoca um ambiente.

“Sichuan é um foco de bactérias”, explica Porter. 'Quer você esteja fazendo paojiu ou baijiu, é a mesma ideia. Há muitas coisas por aí, e se você descobrir como aproveitá-las, você terá sabor. Essa é a magia e a mitologia do baijiu, na verdade: esses [ingredientes] simples produzem uma variedade maravilhosa e inquantificável de sabores e aromas. É difícil articular, na verdade.

Shui Jing Fang

Uma maneira de entender como o baijiu difere de outras bebidas destiladas é ver como ele é feito em primeira mão. A maioria dos visitantes faz isso solicitando um guia que fale inglês em Shui Jing Fang . A única destilaria localizada no coração de Chengdu (a maior parte do baijiu vem de áreas rurais e/ou remotas), é essencialmente um museu vivo, com espaços de exposição imaculados na frente e um espaço de trabalho monitorado de perto nos fundos.

Mas aqui está o problema com Shui Jing Fang: é como aqueles comerciais sobre John Jameson e o Capitão Morgan . A marca só existe desde 2000, mas foi declarada “a destilaria mais antiga da China” porque a sua empresa-mãe, Quanxing, tropeçou nas ruínas de uma instalação com 600 anos quando estava a passar por remodelações em 1998. Desde os seus poços de lama - um antigo reservatório para fermentação de grãos - ainda estavam intactos, juntamente com suas culturas de levedura correspondentes, a afirmação de que 'teve mais de 600 anos de produção contínua' não é falsa tanto quanto uma verdade conveniente.

A Diageo - a gigante multinacional britânica que participa da Hennessy e é dona da Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys e Guinness - capitalizou essa história fantástica em 2003, formando uma parceria com a Quanxing e estabelecendo a Shui Jing Fang como sua própria entidade independente. Depois que a marca conquistou o status de destaque entre os fortes fãs de aromas, a Diageo aumentou seu investimento e estabeleceu o controle acionário da empresa. Isso explica por que um tour de Shui Jing Fang parece uma hora cuidadosamente orquestrada de aulas de história e rotinas de marketing veladas. Garrafas raras de Shui Jing Fang são iluminadas e exibidas como achados arqueológicos em um museu de história natural, e há uma sala inteira dedicada às bebidas destiladas ocidentais que a Diageo vende paralelamente.

Luzhou Laojiao

Foto de Andrew Parks

Alcançando um equilíbrio um pouco menos encenado entre a criação de mitos e a alegria está Luzhou Laojiao, uma destilaria estatal localizada a cerca de três horas a sudeste de Chengdu. É uma das cinco principais marcas do país, e os guias aqui permitem que você permaneça mais tempo na área de produção. Claro, tudo é visto através de uma janela de vidro, mas as pessoas que mantêm em circulação a amada marca 1573 da LL parecem muito mais descontraídas e soltas do que as da Shui Jing Fang.

Nossos anfitriões em Luzhou Laojiao, há alguns meses, foram os cofundadores da Rio Ming , uma nova marca distribuída nos EUA e na Europa, mas produzida em algum lugar no campus secreto da empresa. Durante nossa caminhada, pudemos assistir ao processo característico de Luzhou Laojiao, 'poço de 1.000 anos, mistura de 10.000 anos', do início ao fim. Tudo começa com o cozimento do sorgo de origem local. Os grãos são deixados esfriar, varridos ao lado de pilhas de sorgo previamente destiladas e polvilhados com que , uma mistura única de bactérias, leveduras e outros microorganismos naturais que convertem amido em açúcar e açúcar em álcool ao mesmo tempo. Também conhecida como fermentação em estado sólido, esse procedimento só é encontrado nas fábricas de baijiu e é o que impulsiona a bebida rumo à obtenção de sabores fascinantes.

Eles estão basicamente fazendo kimchi de sorgo”, explica Derek Sandhaus, diretor de educação de Ming River e autor de Baijiu: o guia essencial para bebidas espirituosas chinesas .

Depois que tudo estiver devidamente misturado, o mosto de grãos frescos e gastos é colocado em covas seladas e cobertas de lama – quatro das quais datam de 1573 – e deixado para fermentar por dois a três meses antes de passar pela destilação e pelo resto da rotina de produção do baijiu.

“Eles formam uma relação simbiótica”, explica Sandhaus. 'O próprio caroço passa a participar do processo de fermentação, pois absorve mais fermento e micróbios do mosto. Com caroços tão antigos, você pode obter combinações de sabores que não conseguiria em nenhum outro lugar, porque não há nada tão antigo quanto esses caroços.

Ele faz uma pausa, sorri e acrescenta: 'Espero que não tenha sido também confuso.'

Shuijingfang - Foto de Andrew Parks

Gu Shu

Essa é a questão do baijiu; uma vez que há tantas maneiras de passar de um monte de grãos inoculados a uma garrafa de licor forte, é pode ser confuso. Especialmente quando você começa a beber. Quando visitamos a destilaria GuShu em Qionglai – uma região montanhosa a oeste de Chengdu conhecida pelo baijiu de marca branca (destilados brutos vendidos a outras fábricas para mistura) – não ficamos impressionados com a ciência secular da destilação. Além de inovações modernas, como guindastes e ventiladores de resfriamento, e uma enorme instalação que parecia o hangar de aviões mais leve do mundo, GuShu estava seguindo as mesmas etapas de fermentação de Shui Jing Fang e Luzhou Laojiao. A principal diferença era seu plano de negócios: como uma peça no grande bolo dos conglomerados baijiu.

Gushu - Foto de Andrew Parks

O ponto em que as coisas ficaram interessantes com GuShu foi em nosso almoço preguiçoso de Susan com seu comprador de sorgo. Natural de Harbin, ele costumava observar as pessoas bebendo do meio-dia à noite para se aquecerem na apropriadamente chamada 'Cidade do Gelo' (fica bem perto da fronteira com a Rússia). Para as pessoas em Harbin naquela época - e no resto da China, aliás - o baijiu não era um símbolo de status ou uma forma sutil de suborno, mas sim algo que você compartilhava com seus entes queridos.

A certa altura da nossa conversa, o comprador começou a falar em provérbios, muitos dos quais remetem ao querido poeta chinês Li Bai. São frases que enquadram a bebida como uma forma de inspiração criativa - coisas como 'beba mais, sinta mais' ou 'beba para se sentir bem, não para baixo'. Mais importante ainda, nosso tradutor - Ryan Gage Friesen, um canadense que é um dos funcionários mais antigos de Porter - explica, é como o baijiu pode aproximar as pessoas. “Quando você bebe com pessoas que você realmente não conhece, um pouco [de baijiu] parece muito”, diz ele, “mas quando você está com seus amigos, mil xícaras não são suficientes. ' Essa é, em essência, a cultura da bebida na China.'

O problema para as empresas de baijiu é como essa cultura foi cooptada pelas tendências ocidentais de bebidas nas últimas duas décadas, com os chineses mais jovens se voltando para cervejas artesanais, coquetéis e outras bebidas destiladas, em vez das fortes doses de aroma que associavam a caras mais velhos e seus avós. Pessoas como Luzhou Laojiao e Moutai – o destilador mais valioso do mundo – aceitaram isso no início porque podiam contar com grandes reuniões de negócios e com a cultura de presentes da China movimentando grandes garrafas de dinheiro todos os meses.

Luzhou Laojiao - Foto de Andrew Parks

Ou, como disse Sandhaus: 'Certa vez, eu estava conversando com um destilador que vendia um baijiu padrão por US$ 100 e o próximo passo por US$ 3.000. Eu disse: 'Somos só você e eu aqui; sejamos realistas. Não pode haver diferença qualitativa entre o que você vende por cem dólares e o que você vende por três mil. E ele disse, ‘Você não entende; quando coloco o preço de algo em três mil dólares, recebo ligações de clientes que dizem que não é caro o suficiente. Colocar uma garrafa de três mil dólares na mesa é dizer esse é o quanto eu gosto de você.

pepino e água com limão

O Presidente Xi Jingping destruiu esta dicotomia ao decretar uma repressão à corrupção há cerca de cinco anos. A mudança repentina causou uma queda nas vendas e forçou as marcas estabelecidas a finalmente perseguirem dois grupos que há muito ignoravam: as mulheres e os millennials. Uma pessoa que ajudou nessa transição foi Yuchen Zhong, cofundador da empresa de educação baijiu Yuan Kun. Natural de Chengdu, ele estudou sistemas de informação gerencial na Ohio State e trabalhou em uma empresa de software em Shenzhen e Pequim antes de decidir voltar para casa e se concentrar na consultoria de empresas baijiu.

Baijiu evolui

«Baijiu é uma indústria enorme», explica ele, «mas, em muitos aspectos, ainda é uma indústria jovem. A maioria das destilarias não sabe como construir ou administrar uma empresa moderna e não tem ideia do que as marcas de vinho, saquê ou uísque estão fazendo.

Isso está começando a mudar, no entanto. “As destilarias têm mudado o paladar dos seus produtos nos últimos anos”, diz Zhong, “para um sabor e corpo mais leves e um ABV mais baixo. Eles também começaram a desenvolver submarcas que empregam designs mais modernos. Até o baijiu tradicional está tentando parecer mais bonito. A questão é o que acontece quando os millennials se tornam o centro da sociedade? Será que ainda aceitarão o baijiu, uma bebida fortemente associada a jantares de negócios desagradáveis?'

Lordrew Jor tem uma perspectiva única sobre isso. Ele cresceu na cidade de Kangding, em Sichuan, mas estudou e trabalhou no Canadá por seis anos antes de voltar para a China e iniciar uma nova carreira em Chengdu. No final de 2017, Jor cofundou uma cervejaria chamada Claro , uma atitude irônica, considerando que sua família é dona de uma marca de baijiu de 50 anos, a Tan.

“Há duas razões pelas quais o baijiu é uma bebida para pessoas mais velhas”, diz ele. 'Primeiro: o nível de álcool é muito alto, geralmente em torno de 45 a 53 [ABV]. Dois: um ótimo baijiu geralmente é muito caro. Por exemplo, minha marca favorita, Moutai, custa cerca de US$ 250 a garrafa. Os jovens simplesmente não podem pagar por isso. O mercado precisa baixar o preço sem sacrificar a qualidade. Eles também precisam descobrir o que os jovens querem no baijiu; pode ser algo tão simples como o design da embalagem e um pouco de sabor ou algo tão complexo como fazer do baijiu o próximo coquetel destilado.

Coquetéis Baijiu

Espíritos Capitais foi um dos primeiros bares a fazer isso em Pequim, oferecendo voos para estrangeiros que queriam beber coquetéis baijiu puros e bem balanceados para clientes chineses que procuravam uma nova versão de uma bebida destilada à moda antiga. Dois hotéis sofisticados em Chengdu agora também oferecem coquetéis baijiu em seus bares: Cubo no Fairmont e Jing na Casa do Templo. Tentamos o último recentemente e descobrimos dois novos gerentes de bares de bebidas, Layla Wang, que estão desenvolvendo para o Ano Novo Chinês. Enquanto um era uma versão sombria e taciturna de Manhattan, o outro era frutado e floral, com um toque de doçura e um final cremoso de morango. Quando apontamos como era fácil beber sem mascarar o baijiu, ela riu e sorriu, dizendo: 'Não estou escondendo; é chamado equilíbrio .'

Uma abordagem semelhante se consolidou nos EUA no ano passado, à medida que marcas emergentes nos Estados Unidos, como Ming River e Ganbei, se juntaram à marca de quase uma década de Portland vir destilaria em busca dos consumidores mais abertos do país.

Rio Ming Baijiu - Foto de Andrew Parks

“Quando começamos, era uma ideia estranha colocar baijiu em um coquetel porque isso nunca era feito em nossa casa”, diz a presidente da Vinn, Michelle Ly. 'Mas tivemos a sorte de conhecer um mixologista criativo (Robbie Wilson, proprietário do Botanist Bar PDX) que tinha um forte conhecimento de como misturar aguardente de arroz em um coquetel. Isso foi uma revelação, com certeza. Seus coquetéis não escondiam o sabor do nosso baijiu; ele mostrou isso.

O baijiu com aroma de arroz da Vinn é baseado em uma receita de família com sete gerações e reflete suas raízes na China e na província de Quang Ninh, no Vietnã do Norte. Ela tem a distinção de ser a única bebida destilada chinesa destilada dentro de nossas fronteiras, abandonando a fermentação em caroço e cestas de vapor para baldes de cerveja, alambiques e uma bebida feita à mão. que que gira em torno de farinha de arroz e uma mistura silenciosa de ervas e especiarias.

Os fundadores da Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch e Kockyo Xiong, lançaram seu baijiu de aroma forte nas cidades gêmeas dos Estados Unidos no final de 2018, após quase dois anos de desenvolvimento de produto e em busca de um destilador que pudesse seguir o limite entre acessibilidade e tradição. Eles finalmente encontraram este último na região autônoma chinesa da Mongólia Interior; liderada por um master blender chamado Hetao, a equipe de produção de Ganbei aprimorou sua receita até uma 'destilada encorpada e frutada com tons terrosos sutis, notas de frutas de caroço, erva-doce e flor de sabugueiro, e um final crocante e leve'.

“A maioria das pessoas que provaram nosso produto adoraram”, diz Hoogerwerf. ' Especialmente em coquetéis. Uma das minhas coisas favoritas a fazer é levá-lo a um barman em seu local. Posso ver a criatividade brilhar em seus olhos; é como se um pintor tivesse descoberto uma cor totalmente nova, abrindo possibilidades de sabores que simplesmente não existiam antes.

Matthew Voss, o barman-chefe do Marvel Bar no centro de Minneapolis (agora infelizmente fechado), foi um dos primeiros a adotar, incorporando Ganbei tanto em um gimlet quanto em Manhattan. “É o primeiro espírito em muito tempo que realmente me fez questionar”, explica ele. 'Como o que é isso e onde ele pertence?

Ele continua: “No entanto, tudo o que o torna um desafio é o que o torna especial. Talvez devido à saturação de cervejarias e destilarias emergentes – muitas das quais estão lançando coisas semelhantes – as pessoas começarão a procurar por algo novo. E eles podem ser levados ao baijiu. É uma das minhas coisas favoritas de colocar na frente das pessoas porque aperta um botão. As pessoas têm opiniões fortes a favor e contra, mas muitas pessoas que amam o sabor em particular são realmente desafiadas por ele. Isso não é mais algo que experimentamos muito.