Udon que muda vidas com ovo cozido, soja quente e pimenta preta

Foto de : Hetty McKinnon

Qualquer visita a Tóquio exige um enorme apetite e uma abertura para comer macarrão a qualquer hora do dia. Desde o nascer do sol, você encontrará moradores locais, ombro a ombro, sorvendo macarrão, geralmente soba, servido quente ou frio, às vezes coberto com tempura, bolinhos de peixe grelhado ou onsen tamago (ovo cozido). O macarrão é onipresente em Tóquio; as variações são surpreendentes, com uma capacidade infinita de satisfazer desejos.

Em férias em família planejadas às pressas, muito antes de o COVID-19 paralisar as viagens internacionais, minha família e eu chegamos com apenas um conhecimento básico desta cidade icônica, mas com uma recomendação firme de um amigo para visitar Udon Shin. Ao chegar de trem à estação de Shinjuku, um dos centros ferroviários mais movimentados do mundo, um borrão de luzes estonteantes e arcadas – uma mistura formidável de moderno e tradicional – tomou conta. Tropeçamos pela Memory Lane (Omoide Yokocho), um beco estreito repleto de pequenas lojas e restaurantes que quase não mudaram desde o final da década de 1940. Meus filhos entraram atrevidamente em um fliperama para passar alguns minutos jogando. Seguindo em frente, viramos em uma rua mais tranquila, onde as pessoas estavam reunidas em frente a uma loja compacta e mal iluminada: Udon Shin.

Enquanto esperávamos, pressionamos nossos rostos contra as janelas embaçadas, um portal para uma cozinha de Tóquio em microescala por excelência. Através do véu parcial de vapor ondulante, ficamos fascinados pelo ritmo do processo de fabricação do udon – o mestre do macarrão rola a massa, amassando e cortando com agitação medida e máxima precisão. À medida que os pedidos chegam, o macarrão é colocado em uma enorme cuba de água fervente e depois resfriado rapidamente em um banho de gelo para interromper o cozimento. Aqui, cada tigela de macarrão é feita na hora. Nosso encanto foi quebrado pelo garçom, que nos entregou o cardápio – os pedidos foram levados para fora, provavelmente para que a comida pudesse ser preparada enquanto esperávamos. Essa era a eficiência e a hospitalidade generosa que adoraríamos no Japão.

O cardápio apresentava vários zaru udon - macarrão frio servido com molho - mas optei pelo udon de molho de soja quente com manteiga, pimenta e ovo cozido, e incentivei meu filho carnívoro a pedir a carbonara exclusiva - prato inspirado com pimenta, queijo parmesão e uma fatia de tempura de bacon. Muitos dos pratos do Udon Shin não são tradicionais, mas resumem perfeitamente a maneira hábil e inventiva com que os japoneses reinterpretam sabores de outras culturas através de suas próprias lentes deliciosas.

Lá dentro, a atmosfera era íntima. Havia cinco ou seis lugares perto do balcão, onde minha filha e eu estávamos sentados, enquanto meu marido e meus filhos estavam espremidos em torno de uma pequena mesa encostada na parede atrás de nós. Quando a tigela de macarrão foi colocada diante de mim, os fios grossos embalaram um ovo cozido e foram propositalmente torcidos em um banho de molho de soja quente. Um molho de cebolinhas em fatias finas deu cor ao prato e tudo foi coberto com uma forte camada de pimenta-do-reino.

O macarrão à base de trigo era macio e saboroso, e seu frescor era simplesmente desconcertante. O ovo trêmulo derreteu no macarrão e se fundiu alegremente com a soja quente, a manteiga e a pimenta picante, agarrando-se amorosamente a cada fio de udon. Por dentro, eu estava todo agitado, borbulhando de excitação, espanto e pura alegria com a tigela de comida diante de mim. Desde a primeira garfada, reconheci que este era um momento alimentar seminal. Essa experiência ficaria para sempre incorporada na minha consciência culinária.

substituto do saquê

Cresci devorando macarrão, preparado com carinho em casa pela minha mãe, então esta tigela de udon parecia familiar, mas inebriantemente nova. A maravilha das viagens e do roaming é encontrar esse sentimento de pertencimento onde quer que alguém esteja no mundo, e neste pequeno restaurante em Shinjuku, encontrei o lar em uma tigela de macarrão. Agora, sempre que desejo reviver a experiência mágica e transformadora de Tóquio, sei o que fazer: preparar uma tigela de udon apimentado com soja e coberto com um ovo mal cozido, que instantaneamente me transporta para lá do conforto de minha própria cozinha.

Perguntas frequentes

O udon é servido quente ou frio?

Os estilos variam de acordo com a região, mas o udon costuma ser servido frio no verão e quente no inverno. Esta receita serve o macarrão quente, derretendo os ovos e acompanhando com soja quente e manteiga.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

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Ingredientes

• 4 ovos grandes

• 2 xícaras caldo de legumes

• 3 colheres de sopa tamari ou molho de soja

• 2 colheres de chá por toda parte

• 1 3/4 libras macarrão udon fresco, selado a vácuo ou congelado (como Twin Marquis)

• 6 colheres de sopa manteiga sem sal (3 onças), em cubos

• 4 cebolinha picada (cerca de 2/3 xícara)

• Pimenta preta

• 1 colher de sopa óleo de gergelim

• Sal marinho fino

Instruções

1. Encha uma panela pequena com água; leve para ferver em fogo alto. Coloque os ovos na água e cozinhe por 6 minutos. Transfira os ovos para uma tigela grande com água gelada. Deixe esfriar por 5 minutos. Escorra e descasque os ovos e reserve.

2. Leve uma panela grande com água salgada para ferver em fogo alto. Enquanto a água ferve, misture o caldo de legumes, o tamari e o mirin em uma panela pequena; cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até ficar bem quente, cerca de 8 minutos. Adicione o macarrão à água fervente e cozinhe de acordo com as instruções da embalagem para ficar al dente. Escorra o macarrão e divida igualmente em 4 tigelas.

3. Divida a manteiga uniformemente entre as tigelas; despeje a mistura de molho de soja quente uniformemente sobre as tigelas. Corte os ovos ao meio no sentido do comprimento e cubra cada tigela com 2 metades de ovo. Polvilhe uniformemente com cebolinha e espalhe uma quantidade generosa de pimenta-do-reino sobre o macarrão. Regue uniformemente com óleo de gergelim e decore com sal marinho.