Roy Choi é o melhor novo chef da F&W em 2010; Jon Favreau interpreta um no filme de 2014 Cozinheiro . Aqui, eles se uniram para fazer a sensacional comida cubana.
Jon Favreau fica de pé sobre um pedaço de bunda de porco como se fosse seu dono. Roy Choi, o fundador do império de food trucks Kogi, está ao seu lado. Eles estão na cozinha do Sunny Spot de Los Angeles, um dos quatro restaurantes de Choi, e é hora de aplicar a marinada com alho na carne. Primeiro, Favreau pega uma faca, que ele trouxe de casa. “Façam as pontuações”, ordena Choi. 'Quão profundo, chef?' Favreau pergunta, sério e ansioso, firme na linha em seus tamancos. “Um quarto de polegada”, diz Choi, ajustando seu boné de beisebol. 'A que distância?' 'Cerca de uma polegada.'
Favreau amacia a carne de porco com as mãos. “Massageie ainda mais forte, Jon”, diz Choi. 'Como você massagearia um polvo?' Favreau pergunta. “Exatamente”, diz Choi. 'Exatamente como um polvo.'
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Todo esse esforço está a serviço de um sanduíche, especificamente do delicioso cubano que tem um papel fundamental no último filme de Favreau, Cozinheiro. Favreau interpreta Carl Casper, o melhor novo chef da F&W que, contratado por um dono de restaurante interpretado por Dustin Hoffman, perde o charme e, eventualmente, o emprego. Cozinhar em um food truck lhe traz redenção. Favreau escreveu Cozinheiro menos pelo fascínio pela comida ou pelo ramo de restaurantes, e mais como uma forma de contar uma história universal. “Trata-se de perder a parte de você que o lançou”, diz ele. Quando Favreau procurou um consultor culinário para o filme, um associado lhe contou sobre Choi, cuja decisão de se tornar móvel o elevou do anonimato profissional ao prêmio de Melhor Novo Chef. (O fato de Choi ser dono do Sunny Spot, de influência cubana, também pagou dividendos.) Choi tinha uma condição. 'Eu só faria o filme se parecesse absolutamente real', diz ele, 'desde a maneira como Carl dobra suas toalhas no início do culto até a maneira como ele limpa sua estação quando termina.'
Depois de recomendar que Favreau tivesse aulas particulares de culinária em uma escola de culinária local por algumas semanas, Choi o colocou para trabalhar. “Ele simplesmente me jogava em uma de suas cozinhas”, diz Favreau, “e onde quer que eu fosse, eles olhavam para mim. Estou velho, sou grande, não sou cozinheiro. Eles diriam: 'Você está aqui para ajudar?' E então eles me mandavam colher salsa. A colheita de ervas logo deu lugar a uma responsabilidade maior. “A salsa é um teste”, diz Favreau, “para ver se você está focado e não inclinado a desistir ou errar. Então enchi tigelas e tigelas com ele. E então Roy me colocou na linha.
Foi lá que Favreau aprendeu os pratos de Choi, daquele grelhado cubano até fatias de mandioca fritas e crocantes com ketchup de banana. “Você é duramente atingido”, diz Favreau. 'Uma vez que você está no mato, eles não se importam se você é um iniciante. Eles precisam de um par de mãos.
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Depois de passar algum tempo refogando e fritando sob pressão, Favreau agora vê semelhanças entre cozinhar e fazer cinema. “O traço comum”, diz ele, “é o prazer do TOC de fazer algo bem repetidamente e se perder nisso. Todo grande chef e todo grande cineasta têm essa tendência.
Choi rapidamente percebeu que os esforços de Favreau na cozinha transcendiam o que todos pensavam que seria um exercício de atuação do Método. E Favreau não estava mais apenas cozinhando para conseguir um papel no cinema. Em vez disso, ele se viu trabalhando arduamente nas tarefas que tinha em mãos, apaixonado tanto pelo processo quanto por seus resultados. “Aprendi boxe para um filme”, diz Favreau. 'Aprendi futebol. Eu poderia aprender a ser bombeiro um dia, mas este é diferente. Isso não para com o filme. Ainda estou querendo aprender mais, cozinhar mais. Em casa, Favreau atualizou sua cozinha. Seus filhos também participaram. “Meu filho de sete anos tem ótimas habilidades com a faca e quer ir para uma escola de culinária”, diz ele. 'Meu filho mais velho adora trabalhar no topo plano. Ele fará sliders ou panquecas para mim.
À medida que Favreau aprendeu a cozinhar, também aprendeu a comer. Apesar de suas realizações profissionais — depois de seu filme inovador, Swingers, ele passou a dirigir Duende e produzir todos os três Homem de Ferro filmes - ele admite uma história de seletividade irracional própria de uma criança de nove anos. “Eu não comeria um sanduíche com maionese se estivesse morrendo de fome”, diz ele. Os abacates também permaneceram fora de questão. “Mas tudo ganha um significado diferente quando você vê o trabalho que envolve um prato”, diz ele. Para Favreau, esse momento de expansão da alma ocorreu em uma pequena área de preparação da cozinha Sunny Spot. “Havia uma mulher sentada ao meu lado descascando abacates frescos”, diz ele, “construindo um guacamole do zero. Observei cada passo delicado: colocar os cítricos; temperar, amassar, deixando a textura certa. Então ela se vira para mim. Não falo espanhol, mas nos conhecemos e ela vai me entregar o que preparou. Não é nem algo em que penso. É como, 'Obrigado! Meu Deus! O que você investiu nisso! Nunca como guacamole e foi uma das melhores coisas que já comi na vida.
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Tirando do forno a bunda de porco caramelizada e preparando-se para cortá-la para fazer sanduíches cubanos, Favreau examina sua topografia laqueada. 'Devo usar um garfo francês?' ele pergunta a Choi. 'Perfeito', responde Choi. Mais tarde, Choi explica: 'A carne de porco e o pão, que nós mesmos fazemos, são as partes artesanais do sanduíche. Todo o resto — o presunto, a mostarda, os picles — deveria ser de qualidade de supermercado.
Favreau saca sua faca, a mesma que usa no filme, e a corta na carne como um especialista. “Pressione para baixo, puxe para trás”, instrui Choi. Os dois então conversam sobre uma das locações do filme, em Austin, onde conheceram o churrasqueiro Aaron Franklin. “Quero começar a fazer o peito em casa, como Aaron faz em Austin”, diz Favreau, citando uma técnica lenta e lenta que ele passou a admirar e amar. “Se você chegar a esse ponto”, diz Choi, “sua vida mudará para sempre. Você não estará mais no cinema. Você será cozinheiro. Favreau ri. “Reagi a tudo isso de uma forma muito pessoal”, diz ele.
Howie Kahn é um escritor vencedor do prêmio James Beard que mora na cidade de Nova York.
