A receita de frango que mudou minha vida

Foto: Foto de Greg DuPree / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Christine Keely

sangria margarita

Toupeira Sagrada

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Lydia Pursell

Em uma viagem à Bay Area, desembarquei no SFO e fui direto para Cozinha de La Guerrera em Oakland, seus famosos tamales na minha cabeça. Mas quando cheguei, pouco depois do meio-dia de um domingo, eles estavam esgotados. Para minha sorte, a chef Ofelia Barajas e sua filha Reyna Maldonado estavam trabalhando atrás do balcão da cozinha aberta e arejada e recomendaram que eu experimentasse o frango mole. Estava fresco o suficiente no pátio e, quando me acomodei em uma mesa de piquenique com meu prato de papel com frango coberto com um molho vermelho aveludado e polvilhado com sementes de gergelim, fiquei grato pela pilha de tortilhas frescas, feitas com massa fresca. Uma passada no molho mole, esfumaçado e quente, sacudiu meu jet lag. Mais tarde, Barajas contou que a toupeira era a receita de sua avó Jovita Vargas em seu restaurante em Guerrero, México. Vargas, ferozmente protetor de sua toupeira, nunca escreveu a receita, fazendo-a apenas com base no gosto e na memória. Barajas passou anos cozinhando ao lado da avó e dominou o prato da mesma forma. Com a ajuda de Maldonado na tradução, Barajas compartilhou a receita pela primeira vez, junto com alguns conselhos: ao fritar os ingredientes individuais, cheire e experimente-os, incluindo as pimentas, para criar uma conexão com cada um - e aprender como construir as camadas , sabores complexos que fazem uma ótima toupeira. -Mary-Frances Heck

curry

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Lydia Pursell

No Eu era em São Francisco, a maior parte do cardápio do chef Pim Techamuanvivit é apresentada com delicadeza, convidando a uma abordagem educada. E depois há o gaeng rawaeng, uma galinha de caça inteira da Cornualha submersa em um curry dourado profundamente saboroso e impregnado de especiarias. Quando o pássaro chega, ladeado por roti incrivelmente escamoso para ensopar, você tem que estar com tudo, arrancando a carne suculenta do osso e passando o pão no molho rico e picante, danem-se os modos à mesa. Techamuanvivit me disse que a comida tailandesa deve ser ardente, mas não queimar, e este prato demonstra o que ela quer dizer: uma mistura de pimentas tailandesas verdes, serranos e jalapeños produz o equilíbrio certo de calor. É tão delicioso que se você fizer em casa para compartilhar, esteja avisado: você estará brigando pela última gota de molho de curry. — Andrea Nguyen

Assado Justo

Foto de Greg DuPree / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Christine Keely

Em junho de 2020, depois de passar três meses em quarentena com a família em Chicago, voltei a Nova York para arrumar meu apartamento. Antes de fazer qualquer outra coisa, larguei minha mala no estúdio e fui até Vic's , um restaurante italiano em NoHo, para comprar um almoço pós-voo. Eu estava desejando o frango assado da chef Hillary Sterling desde a última vez que o comi, naquele mês de fevereiro; Acabei tomando duas vezes durante os dois dias que estive em Nova York. Parte do que torna o frango Sterling tão bom é que ele vem em uma cama que eu carinhosamente chamo de 'gosma': uma mistura de brócolis carbonizado, cebola e batatas para alevinos, picantes de pimenta e frescas de manjericão, com um toque azedo de vinagre de vinho tinto. O frango em si é suculento e picante, uma combinação que Sterling consegue ao salgar o pássaro e depois aplicar uma marinada de mostarda picante e alho assado. Enquanto comia o frango sozinho em meu apartamento fechado, fui inundado de lembranças de noites passadas com amigos no meu lugar preferido, onde comemorei aniversários e lamentei rompimentos, sempre com um frango assado no meio do dia. a mesa. - Nina amiga

Animado

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Lydia Pursell

Minha comida preferida para viagem é o frango kung pao de Aves da mesma pena no Brooklyn. É um prato bem arredondado, com uma forte dose de tempero que se equilibra com um pouco de doçura. Há toneladas de amendoins envolvidos, e eles combinam especialmente bem com os vibrantes grãos de pimenta Szechuan e pedaços crocantes de alho. Normalmente como sobras porque as porções do Birds of a Feather são bastante generosas, mas para mim está tudo bem porque este frango é um camaleão total; funciona tão bem em cima de macarrão de ovo quanto em uma tortilha crocante com um pouco de arroz e pimenta crocante. Tudo o que tenho na geladeira, provavelmente esse frango funciona bem. Por último, o molho não é muito forte e não parece pegajoso ou xaroposo, o que realmente encerra todo o meu caso de amor com este prato. O chef do Birds of a Feather, Ziqiang Lu, gosta de derramar qualquer sobra de molho sobre o arroz branco cozido no vapor e comê-lo assim mesmo. Na hora de fazer o molho em casa, Lu recomenda dourar os pimentões secos até ficarem bem tostados. Isso ajuda a realçar o aroma e deixa uma sensação de calor na boca que perdura. — Oset Babür-Inverno

Tigela O'Soul

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Lydia Pursell

Não costumo repetir restaurantes – é um risco do meu trabalho como editor de restaurantes. Tenho um tempo limitado e um espaço limitado no estômago. Mas Endurecer na Filadélfia é uma das minhas poucas exceções. Eu paro sempre que estou na cidade, se puder. É um charmoso local familiar pertencente a duas irmãs, Diana e Maylia Widjojo, e toda a comida parece um cobertor para a alma. Faz você se sentir bem e é sempre o que você deseja. Gosto particularmente do soto ayam, uma sopa feita com frango desfiado, açafrão, macarrão aletria, repolho e ovo cozido. É a refeição perfeita de uma tigela. Adoro comida indonésia porque está no cruzamento de muitas cozinhas que adoro: indiana, chinesa e malaia. Acho os sabores deste prato nostálgicos e reconfortantes. O frango nas sopas pode ficar seco e cozido demais, mas o frango neste soto ayam é muito macio. O ovo cozido também dá um toque bacana - sempre me faz rir quando há uma galinha e um ovo juntos em um prato. - Khushbu Shah