Toupeira de Frango

No La Guerrera's Kitchen em Oakland, esta toupeira de frango é inspirada na receita da avó da chef Ofelia Barajas, Jovita Vargas, de seu restaurante em Guerrero, México. É rico, quente e bem equilibrado, com uma variedade de pimentas adicionando camadas de calor, sabor frutado, doçura e fumaça.

Perguntas frequentes

• A toupeira sempre tem chocolate?

  Embora nem todas as toupeiras contenham chocolate, esta receita inclui-o. Barajas usa apenas 90 gramas aqui – o suficiente para adicionar complexidade ao sabor, mas não o suficiente para ser claramente discernível no prato final.

  
  
  
  
• Com o que é servida a toupeira?

  Sirva toupeira de frango com arroz e tortilhas frescas para retirar cada gota de molho.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

À medida que você frita os ingredientes individuais, Barajas recomenda cheirar e provar cada um deles, inclusive as pimentas, para criar uma conexão com cada um – e aprender como construir os sabores que formam uma toupeira excelente. A recompensa é um molho delicioso e complexo que cobre o frango macio.

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Avance

A toupeira de frango pode ser preparada com até três dias de antecedência e armazenada em recipiente hermético na geladeira.

Ingredientes

• 8 xícaras água

• 2 colheres de sopa sal kosher, dividido

  
  
  
  

  receita de coquetéis fácil

• 4 quartos de frango com osso e pele (cerca de 3 1/4 libras)

• 3 3/4 xícaras óleo vegetal, dividido

• 12 dentes de alho, divididos

• 4 1/2 xícaras tomate ameixa em cubos

• 3 1/2 xícaras cebola amarela picada

  acompanhamentos para pimentões recheados

• 8 pimentas guajillo secas (1 3/4 onças), com caule

• 6 chiles de arbol secos (1/8 onça), com caule

• 4 pimentas ancho secas (2 1/2 onças), com caule

• 3 Pasilla Negro Chiles secos (3/4 onça), com caule

• 2 pimenta mulato seca (1 onça), com caule

• 1/2 xícara sementes de gergelim e mais para enfeitar

• 1/2 xícara pepitas

  bebidas de bourbon de verão

• 3(Tortilhas de milho de 6 polegadas) e mais para servir

• 1 (3 1/2 onças) bolillo ou demi baguete, rasgado em pedaços (cerca de 5 1/2 xícaras)

• 1 (cerca de 3 onças) de disco de chocolate mexicano (como Dandelion ou Ibarra)

• Arroz branco cozido de grão longo, para servir

Instruções

1. Leve 8 xícaras de água e 1/2 colher de sopa de sal para ferver em uma panela grande em fogo alto. Reduza o fogo para médio-baixo e adicione o frango. Cozinhe até que o frango esteja macio e um termômetro inserido na parte mais grossa da carne registre 155°F, cerca de 30 minutos. Retire o frango; reserve em um prato grande. Reserve 4 xícaras do líquido de cozimento do frango em uma tigela grande e refratária; descarte o líquido de cozimento restante.

2. Aqueça 1/4 xícara de óleo vegetal em uma frigideira de 30 centímetros em médio-alto. Adicione 8 dentes de alho; cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, cerca de 1 minuto. Adicione os tomates, as cebolas e 1/2 colher de sopa de sal; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas fiquem translúcidas e amolecidas, cerca de 8 minutos. Transfira a mistura para um liquidificador. Feche a tampa do liquidificador e remova a peça central para permitir que o vapor escape. Coloque um pano de prato sobre a abertura da tampa. Processe até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto. Transfira a mistura para uma tigela grande e reserve.

3. Limpe a frigideira. Adicione 3 xícaras de óleo vegetal; aqueça em médio-alto. Trabalhando com alguns tipos diferentes de pimenta por vez, coloque em uma aranha e mergulhe em óleo quente por 2 segundos por lote. Retire do óleo usando uma aranha e coloque em uma tigela grande à prova de calor. Repita com as pimentas restantes e os quatro dentes de alho restantes.

   aperitivo escrito

4. Coloque as sementes de gergelim e as pepitas em uma peneira média de metal; mergulhe em óleo quente em uma frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo a mistura na peneira e agitando ocasionalmente, até que as sementes fiquem douradas e perfumadas, cerca de 2 minutos. Transfira a mistura de sementes para uma tigela com a mistura de pimenta.

5. Trabalhando com uma tortilha de cada vez, adicione ao óleo quente na frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe, virando ocasionalmente, até dourar, 30 segundos a 1 minuto. Transfira as tortilhas fritas para um prato forrado com papel toalha; deixe esfriar por 5 minutos. Quebre em pedaços de 2 polegadas. (O óleo coado e resfriado pode ser reutilizado para fritar.)

6. Adicione a mistura de pimenta, pedaços de tortilha e pedaços de bolillo às 4 xícaras reservadas de líquido de cozimento do frango na tigela. Deixe descansar até que o líquido seja quase absorvido e o bolillo amoleça, cerca de 10 minutos. Transfira a mistura para um liquidificador; processe até ficar homogêneo, cerca de 1 minuto.

7. Aqueça 1/2 xícara de óleo vegetal restante em uma panela grande em fogo médio. Adicione a mistura de tomate; cozinhe, mexendo sempre, até aquecer bem, cerca de 1 minuto. Adicione a mistura de pimenta e o disco de chocolate. Leve para ferver em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o chocolate derreta e a mistura esteja bem combinada, cerca de 20 minutos. Adicione o frango cozido e 1 colher de sopa de sal restante; mexa para submergir na toupeira. Reduza o fogo para médio-baixo; tampe e cozinhe até que o frango esteja bem aquecido, 10 a 15 minutos. Sirva com arroz e tortilhas; decore com sementes de gergelim adicionais.

Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox / Prop Styling de Lydia Pursell