Pontas Queimadas com Molho Bourbon

Foto: Foto de Victor Protasio / Food Styling de Torie Cox e John Somerall / Prop Styling de Audrey Davis

O chef Matt Horn gosta de servir essas pontas queimadas com fatias de pão branco. Ele compartilhou sua técnica para fazê-los com 'Yumpulse'.

Se você passa muito tempo fazendo churrasco, experimentará literalmente centenas de massas, sem falar em molhos para cozinhar, molhos de mesa, esfregões, aglutinantes e pastas. Eventualmente, você escolherá uma pasta multiuso que adiciona muito sabor a praticamente tudo que você coloca no defumador. Horn Rub é a escolha preferida do chef Matt Horn; ele o mantém sempre à mão e o usa para temperar generosamente essas saborosas pontas queimadas. Em vez de vinagre, o molho Bourbon espesso e pegajoso de Horn recebe o toque de seu homônimo: bourbon. Para um molho clássico com raízes de Kentucky, use melaço escuro no lugar do mel. Essa receita funciona bem com qualquer tipo de churrasco, e Horn também adora feijão cozido.

Ingredientes

Esfregar Chifre

• ¼ xícara açúcar mascavo escuro embalado

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa sal kosher

• 1 colher de sopa pimenta preta moída grosseiramente

• 2 colheres de chá alho em pó

  
  
  
  

  conhaque manhattan

• 2 colheres de chá cebola em pó

• 1 colher de chá páprica

• 1 colher de chá Pimenta-caiena

Molho Bourbon

• 2 xícaras ketchup

• 1 xícara (8 onças) bourbon

• ¼ xícara açúcar mascavo escuro embalado

• 2 colheres de sopa Molho inglês

• 1 colher de sopa mel

• 1 colher de sopa sal kosher

• 1 colher de sopa pimenta preta

• 1 colher de sopa fumaça líquida

  chocolate quente alcoólico

Extremidades Queimadas

• 1 Ponto de peito de boi (4 libras), tampa de gordura cortada com 1/4 de polegada de espessura

• 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de sal kosher

• ¼ xícara Esfregar Chifre

• 1½ xícaras Molho Bourbon

• 2 colheres de sopa mel

• Fatias de pão de sanduíche branco (opcional)

Instruções

Faça a massagem do chifre:

1. Misture todos os ingredientes em uma tigela média até incorporar bem. Reserve.

Faça o molho Bourbon:

1. Misture todos os ingredientes em uma panela média até incorporar bem. Deixe ferver em médio-alto. Reduza o fogo para baixo; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o molho engrossar e reduzir pela metade, 25 a 30 minutos. Reserve.

Faça as pontas queimadas:

1. Polvilhe o peito uniformemente com sal. Polvilhe uniformemente com Horn rub, massageando suavemente no peito para aderir. Deixe descansar em temperatura ambiente até a hora de usar.

2. Prepare uma fogueira a carvão no fumeiro de acordo com as instruções do fabricante. Coloque pedaços de carvalho sobre as brasas. Mantenha a temperatura interna a 250°F por 15 a 20 minutos. Fume o peito, coberto com a tampa do defumador, até que um termômetro inserido no centro do peito registre 150°F, cerca de 4 horas. Retire o peito e embrulhe bem em papel alumínio. Retorne o peito ao defumador e fume, coberto, até que um termômetro inserido no peito registre 185°F, cerca de 2 horas.

3. Retire o peito do fumante; desembrulhe e corte em cubos de 3/4 de polegada, descartando quaisquer grandes costuras de gordura. Coloque os cubos de peito em uma assadeira funda de papel alumínio de 13 x 9 polegadas; adicione o molho bourbon e mexa para revestir. Regue o peito uniformemente com mel.

4. Aumente a temperatura do fumante para 275°F, adicionando mais brasas e pedaços de madeira conforme necessário. Coloque a assadeira com o peito no defumador e fume, tampada, até que o líquido reduza e caramelize, 2 a 3 horas. Retire o peito do defumador e sirva imediatamente com pão branco, se desejar, e molho Bourbon adicional, ou tampe e mantenha aquecido por até 30 minutos.

Avance

As pontas queimadas podem ser mantidas aquecidas até 30 minutos antes de servir. Horn Rub pode ser armazenado em um recipiente hermético em local fresco e escuro por até 6 meses. O molho Bourbon pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 1 mês.

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