Os melhores substitutos para o açúcar mascavo

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Cenário: você já começou com sua famosa receita de biscoito com gotas de chocolate, presunto glaceado ou molho barbecue apenas para descobrir que seu saco de açúcar mascavo endureceu e se tornou uma rocha sólida de açúcar - ou talvez você tenha acabado completamente. Não se preocupe! Você provavelmente já tem um ou dois substitutos adequados em mãos, embora sua receita possa exigir alguns ajustes. Veja como amenizar esse enigma.

O que é açúcar mascavo?

Primeiro, você deve entender o que é o açúcar mascavo. O açúcar mascavo é o açúcar branco granulado com melaço adicionado novamente. Ele confere umidade (visível em seu fluxo lento de melaço), maciez e profundidade de sabor caramelado às sobremesas. Confere doçura rica a molhos e pratos salgados. Na verdade, é o maior teor de umidade do açúcar mascavo que lhe confere aquela tendência irritante de se aglomerar.

O açúcar mascavo é levemente ácido devido à presença de melaço - e é por isso que você frequentemente descobrirá que receitas com açúcar mascavo dependem de bicarbonato de sódio para fermentar.

Não é novidade que o teor de melaço é o que distingue o açúcar mascavo claro (3 a 4% de melaço) do escuro (6 a 10%). Você pode substituir o açúcar mascavo claro pelo escuro e vice-versa; a maior diferença estará na cor e no sabor.

Troque por melaço (ou adoçante líquido) mais açúcar branco

O lugar mais lógico – e de fato eficaz – para começar ao substituir o açúcar mascavo é com seus componentes: açúcar branco e melaço. O açúcar mascavo caseiro não só fica pronto em minutos, mas também pode ser feito conforme necessário, o que significa que você não precisa se preocupar com o resto do saco endurecendo e virando uma pedra. Confeiteiro Emily Spurlin A proporção ideal é de uma colher de sopa de melaço para uma xícara de açúcar branco ou de cana. Outras fórmulas ajustam ligeiramente a quantidade de melaço, para duas colheres de chá por xícara de açúcar branco. Experimente com base em suas preferências de sabor.

Se você não tem melaço, Spurlin diz que você pode adicionar quantidades iguais de xarope de bordo ou mel de trigo sarraceno maltado e terroso. Ambos são ligeiramente ácidos, o que significa que reagem de forma semelhante ao açúcar mascavo em receitas de panificação. Outro substituto do adoçante líquido que é uma alternativa convincente ao melaço é o xarope de tâmaras, que é espesso e escuro, com uma doçura complexa semelhante à do melaço e um pH igualmente baixo.

É possível substituir qualquer um dos adoçantes líquidos acima mencionados sozinho se você estiver sem açúcar branco, embora provavelmente não em produtos assados, uma vez que o maior teor de umidade (e perda de volume) alteraria a textura do produto final. Opte por molhos, coberturas e bebidas e comece com menos adoçante do que a receita pede – geralmente dois terços a três quartos. Não se esqueça de ajustar também com sal, que é meu ingrediente preferido em sobremesas, diz a confeiteira Mindy Segal, dona da Padaria Mindy em Chicago.

Troque por outros açúcares

Açúcares mascavos não refinados, como turbinado, demerara e açúcar mascavo, contêm melaço e oferecem ótimos substitutos 1:1 para o açúcar mascavo. Spurlin e Segal gostam de usar açúcar mascavo; na verdade, é provavelmente a coisa mais próxima do açúcar mascavo e está disponível nas formas clara e escura. O açúcar mascavo escuro faz um bolo de café realmente rico e robusto, diz Segal. Está quase escuro.

O açúcar turbinado é fabricado da mesma forma que o açúcar mascavo antigamente, por meio da centrifugação do caldo de cana parcialmente evaporado (ainda contém um pouco de melaço do processo de refino). Como o açúcar demerara e o turbinado vêm em grânulos muito maiores do que o açúcar mascavo, você pode querer moê-los em um moedor de especiarias antes de medir.

Chefe de gabinete Katie Schwartz também gosta de substituir açúcar de coco 1:1 por açúcar mascavo, principalmente ao fazer coberturas e caramelos. Açúcar granulado acastanhado feito da seiva do coqueiro, o açúcar de coco tem notas de sabor semelhantes às do açúcar mascavo, com um tom saboroso e quase esfumaçado.

Não é tão pegajoso quanto o açúcar mascavo, então às vezes pode ser um pouco complicado, diz Schwartz, apontando para o maior teor de umidade do açúcar mascavo. Também é um pouco menos doce, então às vezes adiciono uma colher de sopa extra para garantir.

Então, posso usar apenas açúcar granulado branco?

…Afinal, o objetivo principal é adoçar, certo? A resposta não é tão simples. Como o açúcar mascavo tem mais umidade, substituí-lo 1:1 por açúcar branco resultará em um produto final mais crocante e achatado. Como regra geral, se uma receita pede menos da metade do açúcar mascavo do açúcar branco e nenhum bicarbonato de sódio, substitua o açúcar mascavo pelo branco em partes iguais. Ou melhor ainda, desligue o forno e pegue os sapatos. Você também pode reabastecer as toalhas de papel naquela corrida de açúcar mascavo.