Tempo ativo: 30 minutos Tempo total: 1 hora Rendimento: 2 librasA ex-editora executiva de alimentos da F&W, Tina Ujlaki, adaptou este quebradiço crocante, amanteigado e levemente salgado de uma receita da chef confeiteira Karen DeMasco, ganhadora do prêmio James Beard. Quando seus filhos eram mais novos, Ujlaki fazia isso como presente de Natal para seus professores. Como ela lembra: 'Em novembro, eu começaria a receber olhares de professores que esperavam algo frágil, mas eram muito tímidos para me perguntar sobre isso'.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre quebradiço e praliné?
Essa crocância estrondosa é o que torna este praliné quebradiço, em vez de doce. O caramelo é cozido em fogo alto por 10 minutos para atingir essa textura.
cozinhando com couve
Você deve refrigerar o amendoim quebradiço?
Armazene os quebradiços em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 mês para mantê-los crocantes. A umidade na geladeira suavizaria os quebradiços.
Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'
Devido ao seu teor relativamente grande de manteiga, esta receita se inclina mais para o caramelo do que o tradicional quebradiço, que normalmente não é muito mais do que açúcar e nozes. A manteiga fornece uma riqueza atraente que complementa a noz de sua escolha; a cobertura de flor de sal acentua o sabor do caramelo e tempera a doçura do doce.
Tornar este quebradiço é um processo bastante simples, mas se você é novo na fabricação de doces, há algumas coisas que você deve ter em mente para obter um lote bem-sucedido. Primeiro, você vai querer usar uma panela pesada para promover um aquecimento uniforme; certifique-se de escolher um grande o suficiente para acomodar a mistura de açúcar fervente – algo de pelo menos 2 1/2 litros. Fique de olho na mistura enquanto ela ferve, reduzindo o fogo conforme necessário se começar a subir muito pelas laterais da panela.
Assim que a mistura atingir 300 ° F, é hora de começar! É aqui que a mágica acontece, então você vai querer medir e preparar o bicarbonato de sódio e as nozes. O bicarbonato de sódio é o que areja o doce, dando-lhe uma leve crocância. É importante mexer rapidamente, mas bem – alguns cozinheiros preferem usar um batedor aqui. Depois de incorporar as nozes, a mistura deve ser imediatamente despejada em uma panela. Se você não tiver uma assadeira antiaderente, uma assadeira forrada de pergaminho também servirá, assim como uma assadeira generosamente untada com manteiga. Tente derramar o doce de maneira uniforme, o que facilitará a distribuição caso seja necessário diluí-lo em algumas áreas.
Por último, evite tornar-se quebradiço em ambiente úmido. O doce atrairá a umidade do ar, tornando-o desagradavelmente pegajoso em vez de crocante. Quando estiver completamente frio, transfira-o para um recipiente hermético.
Ingredientes
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2 xícaras de açúcar
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1/2 xícara de água
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1 barra de manteiga sem sal
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1/3 xícara de xarope de milho light
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1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
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12 onças de amendoim torrado e salgado, castanha de caju, pistache e/ou nozes
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Flor de sal ou sal marinho em flocos triturado, como Maldon
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Instruções
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Em uma panela grande, misture o açúcar, a água, a manteiga e o xarope de milho e leve para ferver. Cozinhe em fogo moderadamente alto, mexendo ocasionalmente, até que o caramelo fique marrom claro e registre 300°F em um termômetro de doces, cerca de 10 minutos. Retire do fogo e misture cuidadosamente o bicarbonato de sódio. A mistura irá borbulhar. Junte as nozes e raspe imediatamente os quebradiços em uma assadeira grande e antiaderente. Usando as costas de uma colher grande (lubrifique levemente se grudar), espalhe o quebradiço em uma camada fina e uniforme. Polvilhe com sal. Deixe esfriar completamente, cerca de 30 minutos. Quebre o frágil em pedaços grandes.
©Tina Rupp
Avance
O frágil pode ser armazenado em recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 mês.
