Seja um iniciante ou um profissional de pastelaria, você provavelmente usa fermento em pó e bicarbonato de sódio com frequência. Isso porque eles são alguns dos agentes fermentadores mais comuns na panificação, que criam o crescimento e a expansão de massas e massas. Ambos os pós brancos são fermentos químicos, o que significa que interagem com outros ingredientes para produzir dióxido de carbono durante a mistura e o cozimento. Esse gás se expande para fornecer sustentação aos seus bolos, biscoitos e outros produtos assados.
receita de xarope simples
Luis Echeverri Urrea/Getty Images
Eles podem soar e agir de forma semelhante, mas você já parou para pensar por que uma receita usa um em vez do outro ou ambos? Acontece que é tudo uma questão de ciência.
Qual é a diferença?
Você já deve ter adivinhado que o fermento em pó e o bicarbonato de sódio não são iguais ou intercambiáveis. O bicarbonato de sódio é 100% bicarbonato de sódio, um composto de sal alcalino que cria gás dióxido de carbono quando misturado com um ácido. O fermento em pó, por outro lado, é uma mistura de bicarbonato de sódio e um ácido semelhante ao creme de tártaro que requer umidade e calor para ser ativado.
Quando usar fermento em pó
Como o fermento em pó já contém ácido, ele é usado em receitas onde o ácido não é um ingrediente significativo. A maioria dos fermentos em pó comprados em lojas será rotulada como 'dupla ação', o que significa que eles começam a ser ativados quando tocam um líquido e novamente quando o calor é aplicado. Você verá isso sozinho em receitas de bolo de baunilha, por exemplo, que usam leite comum para hidratar e o calor do forno para ativar o fermento.
Quando usar bicarbonato de sódio
Como o bicarbonato de sódio precisa ser misturado com ácido para criar dióxido de carbono, você normalmente o encontrará em receitas com ingredientes ácidos proeminentes, como cacau em pó ou leitelho. Pense no projeto clássico do vulcão infantil quando você mistura bicarbonato de sódio com vinagre. Isso é essencialmente o que acontece dentro da massa para criar a expansão. O bicarbonato de sódio também promove o escurecimento, sendo uma excelente opção para receitas que dele se beneficiam, como os clássicos biscoitos de chocolate.
Por que fazer receitas Incluir ambos?
Se você olhar na lateral da caixa, o bicarbonato de sódio está listado como antiácido. Quando produz dióxido de carbono, neutraliza essencialmente o ingrediente ácido. Mas e se você precisar de ácido para dar sabor? Vamos usar um exemplo mais óbvio, como biscoitos de leitelho. Se você usar apenas bicarbonato de sódio, perderá aquele sabor revelador. Usar uma combinação de ambos irá fermentar uma receita e manter um pouco do perfil de sabor.
Além disso, em alguns casos, o bicarbonato de sódio por si só pode não dar sustentação suficiente. Adicionar muito criará um sabor metálico ou amargo. É por isso que requer uma ajudinha de um amigo. É um equilíbrio delicado entre produção de gás, sabor e escurecimento para a maioria dos produtos assados, e é por isso que você costuma ver ambos usados na mesma receita. Até mesmo os profissionais devem experimentar para obter a proporção certa, e é outra razão pela qual a maioria dos produtos de panificação exige a adesão aos ingredientes e medidas exatas da receita.
Qualquer um deles vai mal? Veja como ter certeza de que estão frescos
Como a maioria dos ingredientes da cozinha, o fermento e o bicarbonato de sódio acabam perdendo sua potência. Os recipientes abertos duram cerca de seis meses a um ano, enquanto os recipientes fechados devem durar até a data de validade. Se você se encontrar em um território questionável e quiser reconfirmar o frescor antes de estragar um lote de bolinhos de frutas vermelhas, tente estes truques simples. Para o fermento em pó, adicione ½ colher de chá a uma tigela pequena e despeje ¼ xícara de água fervente por cima. Se for fresca, a mistura irá borbulhar vigorosamente. Se quase não borbulhar ou não borbulhar, jogue-o fora.
Para o bicarbonato de sódio, coloque uma colher de chá em uma tigela pequena e adicione uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão. Deve borbulhar e efervescer vigorosamente como um pequeno projeto de vulcão, se estiver fresco. Se não, você sabe o que fazer. E talvez isso deva ser desnecessário dizer, mas por favor, não use o mesmo bicarbonato de sódio para desodorizar ativamente sua geladeira. Isso já está servindo ao seu propósito e não pertence aos seus produtos assados.
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