Gordura é o que importa na sua alimentação. Essa é a principal coisa a lembrar sobre a gordura. A média magra tem gosto de qualquer coisa; você não conseguiria distinguir uma fatia fina de peito de frango de um carpaccio se sua vida dependesse disso. Não, 'A gordura é a carne, e a carne é o vegetal', como diz o ditado, e isto é especialmente verdadeiro no caso da gordura verdadeira, aquela que vem dos animais.
Devo esclarecer aqui - por assim dizer - que não estou falando da revoltante gordura branca que fica congelada no prato quando eles cortam a costela. Não, quero dizer gordura quente, gordura crocante e, acima de tudo, gordura líquida, do tipo que você pode assar ou refogar. A maioria das ervas e temperos, como compostos orgânicos voláteis, são solúveis em gordura, então não é difícil dar a gordura você usa um sabor profundo - mais profundo do que jamais conseguiria apenas temperando a comida. Eu uso pimenta de Aleppo, alecrim, pimenta, sálvia e tudo o mais que consigo pensar para colocar nele.
Mas todas as gorduras são iguais? Eu não acho que eles sejam. Acho que existe uma hierarquia eterna de Sete Grandes Graxas, como passei a pensar nelas. Eles são os seguintes.
1. Manteiga
O rei de todas as gorduras. Um elemento indispensável em quase todos os tipos de cozinha francesa e em tudo o que dela resulta: 'Manteiga! Dê-me manteiga! Sempre manteiga! foi o slogan do fundador da culinária francesa moderna, Fernand Point. Claro, todos antes dele também disseram isso. Nada sabe melhor do que a manteiga, graças aos sólidos do leite que acrescentam complexidade, profundidade e opulência ao que já é a fonte e a essência da riqueza.
Você ficaria muito mais feliz se houvesse mais tipos de manteiga em sua cozinha2. Azeite
O que a manteiga está para a culinária francesa, o azeite está para a italiana. Na melhor das hipóteses, o azeite é tão bom que você pode bebê-lo puro ou simplesmente despejá-lo sobre a comida antes de comê-lo. Além disso, ao contrário da manteiga, as azeitonas carregam consigo o terroir distinto do seu país de origem – isto é, se for realmente de onde diz o rótulo, o que muitas vezes não é. (Essa é uma das razões pelas quais costumo usar os melhores azeites da Califórnia, que agora são de classe mundial.) Além disso, o produto tem uma variedade surpreendente de sabores: desde o final quente e herbáceo da Toscana de colheita tardia até o sabor amanteigado de nozes. do azeite da Úmbria, ao vigor do material realmente frutado, como o português Cabeço das Nogueiras.
Essas duas gorduras são tão necessárias e tão universais que pertencem a uma classe à parte. Peço desculpas a todas as gorduras animais abaixo, começando pela banha.
3. Banha
Dentro do mundo circunscrito (mas delicioso) das gorduras animais, a banha ocupa um lugar especial. É como a manteiga das gorduras animais. Nada mais é tão onipresente e invisível na boa comida quanto a gordura de porco; reveste, acalma e alivia, proporcionando um corpo e um luxo inalcançáveis em outro lugar. Não vou nem entrar em gordura de bacon, gordura de presunto, gordura e o resto; uma banha pura e limpa, aplicada com habilidade, pode cobrir uma multidão de pecados. Isto nem sequer toca no uso insubstituível da banha como base para tartes e pastéis e piadinas e hambúrgueres de carne, todos confeitos que seriam impensáveis sem porcos derretidos.
Coloque um pouco de respeito no pote de gordura de bacon4. Schmaltz
Serei honesto. Schmaltz está tão alto apenas porque cresci consumindo grandes quantidades dele e tenho um profundo apego sentimental. Dito isto, também é um agente quase mágico. Faz pelos judeus tudo o que a gordura de porco faz pelos gentios; e, ao contrário da banha e da manteiga, que congelam e solidificam à temperatura ambiente, o schmaltz, tão dourado quanto um Krugerrand, é servido limpo e transparente na mesa de jantar. Não pode haver canja de galinha sem as “moedas de ouro” que flutuam no topo; não fígado picado , nada de verdadeiros latkes ou kugels de batata - essencialmente toda a comida judaica. E, para que não pareça que você pode arquivá-lo sob a Judaica, considere o seguinte: não pode haver molho de frango, nem bolinhos de frango, nem frango frito sem uma boa quantidade do material dissolvido nele.
5. Sebo de rim de carne processado
Nunca ouviu falar deste? Bem-vindo ao clube. O sebo bovino processado tem sido tradicionalmente considerado um elixir secreto e infalível, uma gordura invisível e sem sabor que contém em seu corpo de marfim a própria essência da carne bovina. Envelhecê-lo e um golpe rápido pode fazer com que a carne comercial diretamente do Cryovac tenha o sabor de se tivesse passado um mês na caixa. Adicione um pouco a qualquer panela quente, de pot-au-feu a sukiyaki, e a coisa fica duas vezes melhor. Carne verdadeiramente bem marmorizada raramente é fácil de encontrar e sempre cara; um pouco dessa coisa supre o defeito da natureza e fornece ao chef menos qualificado um atalho para a grandeza.
6. Gordura de Cordeiro
Às vezes as pessoas me perguntam qual é a minha carne favorita. (Na verdade, peço que me perguntem.) Assim que a pergunta começa, interrompo-os com estas palavras mágicas: gordura de cordeiro. Não consigo pensar em um único item desta lista que eu realmente queira comer sozinho. Quando salgada, escaldante e marrom, a gordura de cordeiro tem um toque picante próprio. E quando você adicionar a batatas assadas ou batatas fritas, cuidado! É nitro puro. A gordura de cordeiro é uma das únicas razões pelas quais podemos desfrutar de carnes magras que foram congeladas e transportadas por meio mundo; é uma das únicas razões pelas quais podemos saborear pernil de cordeiro, um corte que – em todos os outros animais – é tão ruim que nem o deixamos na sopa. A gordura de cordeiro é tudo. (Para mim; caso contrário, estaria no topo da lista.)
Batatas gordas de pato com mil camadas7. Gordura de Pato
Os gourmets entre os leitores da Eatocracia podem se surpreender ao descobrir que a gordura do pato está tão abaixo na hierarquia da gordura. Afinal, junto com a gordura de ganso, essa é a alma de tantas coisas boas: cassoulet, batatas fritas com gordura de pato, rillettes e, claro, inúmeras aplicações, como torta, que uma pessoa que evita gordura pode exigir. Dito isso, a gordura do pato é difícil de conseguir e, em quase todos os casos, pode ser substituída por schmaltz.
Sei que essas classificações são um pouco subjetivas, mas servem para deixar claro que nem todas as gorduras são criadas iguais, mas que todas são melhores que o óleo vegetal. Se um único leitor aumentar o seu colesterol nesta lista – e com ele, a sua felicidade – terei cumprido o meu dever.
