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Sours é uma categoria tão curiosa quanto você provavelmente encontrará no mundo da cerveja. Ao longo da última década, o estilo viu sua estatura passar da relativa obscuridade para o queridinho confiável do movimento artesanal. No entanto, é tecnicamente uma das formas mais antigas de cerveja do planeta. Mais estranho ainda, apesar de seu novo status de celebridade, a cerveja azeda continua difícil de definir de forma abrangente - mesmo se você perguntar a alguns de seus bebedores mais imperiosos. Tudo isso para dizer que se você deseja clareza sobre o assunto, não está sozinho.
Uma cerveja com qualquer outro nome teria um sabor mais doce
No sentido mais básico, 'uma 'cerveja azeda' é qualquer cerveja onde a acidez forma a espinha dorsal da estrutura do sabor da cerveja', de acordo com Garrett Oliver, lendário mestre cervejeiro da Cervejaria Brooklyn . 'Para a maioria das cervejas, esse papel é ocupado pelo amargor do lúpulo, que atua como os taninos do vinho tinto. As cervejas ácidas têm uma estrutura mais parecida com a do vinho branco, com ácido no centro.
Esta é a forma organoléptica de definir o estilo, com base na percepção ou não de acidez na língua. Em última análise, isso é um reflexo relativo da quantidade de íons de hidrogênio nadando na espuma; quanto mais dessas partículas se movimentarem livremente, mais ácida ou azeda será a cerveja.
Lembra do termo pH da aula de química do ensino médio? Na verdade, significa “hidrogênio potencial” e é um indicador logarítmico de quanto desses respectivos íons estão em solução. A água é considerada neutra com pH 7, enquanto um líquido com pH 6 é dez vezes mais ácido — ou seja, contém dez vezes mais íons de hidrogênio. Uma cerveja ou lager padrão normalmente está na faixa de 4-5 em pH. Enquanto um azedo estará mais próximo de três. Não parece uma grande mudança, mas lembre-se, isso é 10.000 vezes mais ácido que a água!
Como o azedo obtém seu poder?
Existem várias maneiras pelas quais uma cerveja pode ser esculpida para se adequar a esse perfil geral de sabor. “As cervejas ácidas [na maioria das vezes] são tornadas ácidas por cepas bacterianas produtoras de ácido láctico”, acrescenta Oliver. 'Leveduras selvagens também podem produzir alguns ácidos, mas os lactobacilos - as mesmas criaturas que azedam o iogurte - geralmente são os atores principais aqui.'
Esses microrganismos podem ser adicionados em diferentes fases do processo de fermentação para efeitos variados. No chamado 'azedo simples', eles são inoculados no mosto (o líquido embebido em grãos que fornece os açúcares necessários para a fermentação) durante um período de um a dois dias antes de tudo ser fervido e fermentado como faria em uma cerveja tradicional. . Isso produz uma variedade mais leve de acidez, normalmente mais perceptível através do aroma do que do paladar. Na 'fermentação mista', as bactérias citadas são introduzidas junto com a levedura, diminuindo o pH da cerveja à medida que ela absorve o álcool.
Característica ou falha? Depende de quem você pergunta
Depois, há a cerveja selvagem, uma espécie de estilo adjacente ao ácido, em que as leveduras ambientais do ambiente imediato da cervejaria podem fermentar espontaneamente o mosto. Os belgas fabricam cerveja desta forma desde pelo menos o século XIII, num estilo conhecido como lambic. Aqui estão ausentes as estirpes domesticadas de levedura que foram cultivadas durante gerações para manter a cerveja limpa e consistente. É por isso que os seus homólogos produtores de cerveja na Alemanha - uma nação famosa pela sua lei de pureza da cerveja – geralmente abominam o estilo. É mais provável que eles vejam isso como uma falha do que como um recurso.
Na verdade, muitos cervejeiros modernos têm medo de introduzir cepas de leveduras selvagens, como Brettanomyces na cervejaria por medo de infectar involuntariamente as linhas de produção. Por sua vez, os belgas desenvolveram uma forma de manter a consistência ano após ano, combinando várias safras de lambic em uma subcategoria agrupada chamada “gueuze”. Continua a fermentar muito depois do engarrafamento, levando ao apelido não oficial: 'O Champanhe de Bruxelas'.
Quando produzida internamente, é mais comumente classificada como American Wild Ale, como é o caso da Companhia Russa de Cervejaria Rio , uma operação venerada em Santa Rosa, Califórnia, que ajudou a popularizar o estilo nos Estados Unidos. Embora esses tipos de cerveja possam tender para a acidez, agrupá-las junto com outras cervejas ácidas ajuda a confundir a compreensão do consumidor sobre a categoria. “É importante entender que a levedura Brettanomyces não produz muito ácido”, explica o cofundador e mestre cervejeiro da Russian River, Vinnie Cilurzo. 'Em vez disso, contribui com qualidades mais descoladas e selvagens para a cerveja. Também é importante distinguir a diferença entre ácido e acético . Queremos uma contribuição levemente ácida que chamo de ácida, porém, não queremos ácido acético, que é mais parecido com vinagre balsâmico.
Em outras palavras, nem todas as fontes são criadas iguais. E nem todos os ácidos são realmente azedos - independentemente do que possa ser lido no rótulo da acidez titulável (uma medida da concentração de ácido em alimentos ou bebidas). Como acontece com qualquer estilo de cerveja, um mestre cervejeiro habilidoso é aquele que explora os sabores pretendidos por design, deixando pouco ao acaso. 'Na Russian River, envelhecemos a cerveja por longos períodos no barril com brett, lacto e pedio (lactobacillus e pediococcus, respectivamente; os tipos mais comuns de bactérias usadas para azedar cervejas) e com o tempo essas leveduras e bactérias trabalham lentamente para desenvolver as notas ácidas e selvagens únicas que todos esses microrganismos contribuem”, acrescenta Cilurzo. 'Às vezes essas cervejas são bastante azedas, mas tentamos uma contribuição mais sutil. Eu preferiria ter mais contribuição de Brett em comparação com a acidez das duas bactérias.'
As cervejas azedas contêm probióticos?
Certos ácidos nas prateleiras hoje compartilham um perfil de sabor com outro líquido azedo e moderno: o kombuchá. A semelhança levou alguns bebedores preocupados com a saúde a se perguntarem se as cervejas ácidas, como suas primas picantes, também podem ser consideradas 'probióticas'. Aqui o mestre cervejeiro Garrett Oliver derrama o chá:
'Na técnica 'simple sour' - também conhecida como 'kettle sour' -, o mosto é fervido depois a acidificação e nenhuma bactéria probiótica sobrevive. Mas tanto as cervejas de fermentação mista quanto as cervejas ácidas de fermentação selvagem geralmente contêm bactérias vivas, a menos que tenham sido pasteurizadas após a fermentação.
Para quem busca algo sem glúten, porém, a novidade é um pouco menos doce. Oliver ressalta que se houver glúten nos grãos utilizados na fabricação, a cerveja resultante também terá glúten, independentemente de a cerveja ser azeda ou amarga.
