Panzanella de tomate, manjericão e pepino com vinagrete balsâmico de tomate ralado

Neste verão, panzanella de grande sucesso de Samin Nosrat, autor de Sal, gordura, ácido, calor , combina croutons de massa fermentada assados ​​​​no forno com suculentos tomates maduros, cebola roxa crua e pepinos crocantes. Foto: Victor Protásio

Ingredientes

CRÔTONS

• 1 (1 libra) pão rústico ou de massa fermentada com um dia de idade

• 1/3 xícara de azeite

• 1/4 colher de chá de sal kosher ou a gosto

  
  
  
  

VINAGRETE DE TOMATE

• 1/4 xícara de cebolinha picada

• 1/4 xícara de vinagre de vinho tinto

  
  
  
  

• 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico envelhecido (como Monari Federzoni)

• 4 tomates pequenos bem maduros (cerca de 1 quilo)

• 8 folhas frescas de manjericão, rasgadas em pedaços grandes

• 1/2 xícara de azeite extra-virgem

  o que é uma bebida de deslizamento de terra

• 2 dentes de alho amassados

• 1/2 colher de chá mais uma pitada de sal kosher

SALADA

• 3/4 xícara de cebola roxa em fatias finas

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

• 1 litro de tomate cereja

• 1 1/2 libra de Early Girl ou outros tomates maduros saborosos, sem caroço e cortados em pedaços pequenos (cerca de 3 1/2 xícaras)

  substituto de anis estrelado

• 1 1/4 colher de chá de sal kosher, ou a gosto, dividido

• 4 pepinos persas, descascados e cortados em fatias de 1/2 polegada de espessura (cerca de 2 1/4 xícaras)

• 16 folhas frescas de manjericão, rasgadas em pedaços grandes

• Sal marinho em flocos (como Maldon)

Instruções

Faça os croutons

1. Pré-aqueça o forno a 400°F. Retire a crosta do pão e descarte ou reserve para outro uso. Corte o pão em fatias de 2,5 cm de espessura; corte as fatias em tiras de 2,5 cm de largura. Rasgue as tiras em pedaços de 2,5 cm e misture com óleo até revestir uniformemente. Espalhe em uma camada uniforme em 2 assadeiras com bordas. Asse os croutons em prateleiras separadas no forno pré-aquecido por 8 minutos. Continue a assar até dourar e ficar crocante, 18 a 22 minutos, virando os croutons e girando as panelas (de cima para baixo) frequentemente para garantir um douramento uniforme. Retire os croutons das assadeiras assim que terminarem de dourar. Polvilhe os croutons com sal kosher e deixe esfriar em uma única camada.

Faça o vinagrete de tomate

1. Misture as chalotas, o vinagre de vinho tinto e o vinagre balsâmico em uma tigela média; deixe descansar por 15 minutos. Corte os tomates ao meio e rale os lados cortados em buracos grandes de um ralador até restar apenas a pele. Descarte as peles. Reserve 1 xícara de polpa de tomate. (Reserve a polpa de tomate restante para outro uso.) Misture a polpa de tomate, o óleo, as folhas de manjericão, o alho e o sal kosher na mistura de vinagre; deixe descansar por pelo menos 10 minutos ou até 30 minutos. Retire e descarte o alho. (Prove o vinagrete com um crouton ou fatia de tomate e ajuste o sal e o ácido conforme necessário.) Reserve 1 1/4 xícara de vinagrete; reserve o vinagrete restante para outro uso.

Faça a salada

1. Misture a cebola e o vinagre em uma tigela pequena; deixe descansar por 20 minutos. Reserve. Coloque metade dos croutons em uma saladeira grande e misture com 1/2 xícara do vinagrete reservado. Coloque os tomates em cima dos croutons e tempere com 1/2 colher de chá de sal kosher (para encorajá-los a liberar um pouco de seu suco); deixe descansar por 10 minutos.

2. Retire as cebolas do vinagre, reservando o vinagre. Adicione cebola, pepino, manjericão e croutons restantes à tigela com os tomates. Misture com vinagre de cebola reservado, 3/4 xícara de vinagrete reservado restante e 3/4 colher de chá de sal kosher restante, ajustando as quantidades conforme desejado. Divida a salada igualmente entre 4 a 6 pratos. Polvilhe com sal marinho.

Avance

Guarde os croutons em um recipiente hermético por até 2 dias. Para refrescar croutons estragados, leve ao forno a 400°F por 3 a 4 minutos. Congele os croutons restantes por até 2 meses. Cubra e leve à geladeira o vinagrete de tomate restante por até 2 dias.

Emparelhamento sugerido

Mineralmente, branco toscano nítido.