Pastrami Defumado

Foto: © John Kernick

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“Aposto que seria difícil encontrar alguém que colocasse pastrami em biscoitos”, diz Matt Neal. Seu sanduíche é muito popular no Neal's Deli em Carrboro, Carolina do Norte, mas o pastrami suculento e bem temperado é divino, independentemente de como é servido. A receita é surpreendentemente fácil, embora leve tempo – cinco dias para curar o peito em uma salmoura simples e um dia para resfriá-lo, seguido de algumas horas defumando a pimenta e a carne com crosta de coentro em uma grelha parcialmente coberta. Use o pastrami pronto para fazer um sanduíche, coloque sobre um rösti de batata ou para fazer uma nova versão do recheio clássico.

Perguntas frequentes

O que é pastrami?

Pastrami é carne bovina - geralmente cortada do peito - que foi curada com temperos em salmoura, depois defumada e cozida no vapor. Pensa-se que tenha origem na Roménia ou na Turquia,

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Ao criar o anel de carvão na grelha, certifique-se de construir uma linha contínua de carvão, para que o calor seja mantido da melhor forma possível.

Ingredientes

• 4litros de água

  
  
  
  

• 8 dentes de alho esmagados

• 1 1/2 xícara de sal kosher

• 3/4 xícara de açúcar granulado

  
  
  
  

• 2/3 xícara de açúcar mascavo claro embalado

• 2 colheres de sopa de sal rosa ou outro sal de cura (ver nota)

• 1 colher de sopa de tempero em conserva

• 1 colher de chá de sementes de mostarda amarela

• 1 (7 libras) de peito de carne de corte plano, camada de gordura cortada em 1/3 de polegada

  como você cozinha batata doce no vapor

• Cerca de 8 libras de carvão de madeira dura

• 1/4 xícara de pimenta preta inteira

• 2 colheres de sopa de sementes de coentro

• 6 xícaras de lascas de madeira, para fumar

Instruções

1. Leve água, alho, sal kosher, açúcar granulado e marrom, sal rosa, tempero para decapagem e sementes de mostarda para ferver em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os sais e os açúcares se dissolvam, cerca de 20 minutos. Despeje a salmoura em uma tigela grande e resistente ao calor e deixe esfriar até a temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Refrigere, descoberto, até esfriar completamente, cerca de 45 minutos.

2. Usando um palito de metal, faça furos em todo o peito. Despeje a salmoura de volta na panela ou em uma assadeira grande. Adicione o peito e cubra com pratos pesados ​​para pesar e mantê-lo submerso na salmoura. Cubra a panela com filme plástico. Leve à geladeira por 5 dias, virando o peito uma vez ao dia, usando os pratos para mantê-lo submerso e cobrindo-o com plástico a cada virada.

3. Retire o peito da salmoura e descarte-a. Seque o peito com papel toalha. Coloque a gordura do peito voltada para cima em uma gradinha dentro de uma assadeira grande com bordas. Leve à geladeira, descoberto, por 24 horas.

4. Coloque os grãos de pimenta e as sementes de coentro num moedor de especiarias; pulso até ficar grosseiramente moído, cerca de 6 pulsos. Esfregue os temperos na parte gordurosa do peito, pressionando suavemente para aderir; reserve, descoberto em temperatura ambiente. Mergulhe as lascas de madeira em água por 30 minutos; escorra bem.

5. Enquanto as lascas de madeira ficam de molho, abra completamente a ventilação inferior da grelha. Acenda uma chaminé de carvão cheia de carvão (cerca de 50 peças). Quando o carvão estiver coberto com cinzas, despeje-o na grelha inferior da grelha e arrume-o em volta do perímetro da grelha. No centro das brasas, coloque uma camada dupla de papel alumínio resistente. Coloque uma forma de torta de alumínio resistente de 20 cm sobre o papel alumínio e encha-a até a metade com água (cerca de 1 xícara de água). Espalhe cerca de 1 xícara de lascas de madeira escorridas sobre brasas. Cubra a grelha com óleo; coloque na grelha. Mantenha a temperatura interna entre 200°F e 225°F por 15 a 20 minutos. Coloque o peito, com a gordura voltada para cima, na grelha untada com óleo sobre a panela de água. Fume, coberto, até que um termômetro inserido no centro do peito (onde a ponta e a parte plana se encontram)] registre entre 160°F e 165°F, cerca de 4 horas. Reabasteça com carvão adicional e cerca de 1 xícara de lascas de madeira drenadas se o fumante cair abaixo de 200°F ou aproximadamente a cada 45 minutos. Retire o peito e reserve, descoberto em temperatura ambiente.

6. Pré-aqueça o forno a 275°F e posicione uma gradinha na posição mais baixa do forno. Coloque o peito em uma gradinha dentro de uma assadeira grande e adicione água suficiente para encher a assadeira 2,5 cm. Cubra bem o peito com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido até ficar macio e um termômetro de alimentos inserido registrar entre 200 ° F e 205 ° F, 2 1/2 a 3 horas. Retire o peito do forno; deixe descansar, coberto, por 30 minutos. Corte em fatias finas. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Avance

O pastrami inteiro defumado pode ser refrigerado por até 2 semanas.

Notas

Os sais de cura (incluindo sal rosa, pó de Praga e Morton Tender Quick) são uma mistura de sal e nitrito de sódio.