Reiniciado

Ribollita é uma sopa toscana rústica de pão, feijão e verduras com raízes na culinária camponesa italiana. Ribollita significa reiniciado; a sopa era tradicionalmente feita adicionando pão do dia anterior às sobras da sopa. Embora possa ter origens humildes, esta sopa tornou-se um clássico reconfortante e delicioso.

Este pão junto com as batatas conferem a esta receita uma textura cremosa. Adicionar uma casca de parmesão à panela enquanto ela ferve aprofunda os sabores saborosos da sopa. Os tomates iluminam o perfil do sabor, enquanto a couve toscana traz equilíbrio ao sabor e à textura. Esta sopa é uma delícia de comer no dia em que é preparada, mas fica ainda melhor no dia seguinte.

O editor-chefe do 'Yumpulse', Hunter Lewis, explica sua jornada para encontrar a ribollita perfeita e como ele encontrou esta receita:

Persegui o sabor de uma ribollita toscana adequada por 17 anos, até que finalmente comi o artigo genuíno novamente, no agora fechado Leonti, o chique restaurante italiano de Adam Leonti na cidade de Nova York.

A versão profundamente saborosa do pão toscano e mingau de feijão de Leonti era ainda melhor do que aquela que me lembro de um pequeno restaurante na encosta de uma colina em Siena, Itália, tantos anos atrás. (E que A ribollita, que comi na minha primeira visita à Itália, era tão perfeita e nutritiva que me fez esquecer por uma hora que estava usando o suéter fofo da minha namorada porque a companhia aérea havia perdido minha bagagem.)

Leonti aprendeu a fazer ribollita com um dono de restaurante de Lunigiana, a três horas de carro a noroeste de Siena, prestando muita atenção aos elementos humildes do mingau: azeite verde-gramado e apimentado; pão terroso e rústico; feijão branco pequeno e de casca fina; e o mais importante, sofrito, a mistura finamente picada e cozida lentamente de cenoura, cebola e aipo que dá à ribollita seu sabor extraordinário. No Leonti, o sofrito é a base do ragu e do caldo quente servido aos hóspedes na chegada - e é um ingrediente tão importante que seus cozinheiros produzem cerca de 75 litros por semana.

Leonti costumava cortar laboriosamente seu sofrito com uma faca, fazendo movimentos de balanço. 'Então eu assisti Comer Beber Homem Mulher , e o melhor é o começo, com o chef chinês cortando com cutelos grandes”, lembra. 'Pensei: 'Essa é a jogada!'' Então, Leonti comprou alguns cutelos grandes em Chinatown e um talho de madeira e montou uma estação de sofrito na cozinha, onde hoje seus cozinheiros cortam e quebram ritmicamente os vegetais inteiros em escombros usando o mesmo tipo de técnica de corte que vi um churrasqueiro usar no Skylight Inn BBQ em Ayden, Carolina do Norte, para quebrar a carne de porcos defumados inteiros em uma carne picada fina. O tamanho da carne picada é importante – quanto menor, melhor – diz Leonti, porque você está multiplicando a área da superfície dos vegetais por mil vezes. Mais área de superfície para caramelizar na frigideira equivale a mais sabor.

Quando fiz a ribollita de Leonti em casa, na minha cozinha de Birmingham, Alabama, tentei a técnica do cutelo duplo, mas rapidamente mudei para um cortador eficiente de dois cabos. crescente depois que muitos pedaços perdidos de cebola, cenoura e aipo caíram no chão da cozinha. Segui seu conselho e suei os legumes no azeite em um forno holandês, cozinhando lentamente a mistura, mexendo quase tão frequentemente com uma colher de pau quanto com um roux. Depois de mais ou menos 30 minutos, aumentei o fogo até ouvir aquele chiado rápido, sinalizando que o sofrito estava começando a caramelizar, criando uma enorme quantidade de sabor. Quando você constrói o sabor do fundo da panela dessa forma, os sabores continuam a se transformar, concentrando-se ainda mais quando você adiciona e reduz os líquidos aromáticos - no caso de Leonti, adicionando tomate esmagado e vinho branco, que se transformam em um vinho de tomate. geléia de sofrito cheia de umami. Essa base de sabor é então reidratada com água e depois cozida novamente com couve, batata e pão - este último adiciona um sabor picante e se desintegra na sopa para adicionar textura. Por fim, o feijão cozido - inteiro e em purê - entra, engrossando e transformando a sopa em um mingau.

Leonti serve muitos de seus pratos em porcelana Richard Ginori com bordas douradas para enquadrar sua comida no contexto toscano. Sua comida é a culinária requintada da cidade grande e a cucina povera, a tradição culinária italiana nascida da necessidade que transforma ingredientes humildes em pratos dignos de um rei. Perguntei a ele sobre a caminhada na corda bamba do restaurante entre alto e baixo. 'O que é luxo? O luxo para poucos é o foie gras ou as trufas”, diz ele. “Mas o luxo máximo é o tempo e o espaço. Essas são as duas coisas mais caras do planeta. Ribollita é uma grande perda de tempo. É o luxo máximo. Especialmente quando você passou 17 anos procurando uma receita adequada. -Hunter Lewis

Nota do Editor: Atualizamos esta receita e a testamos novamente no F&W Test Kitchen para responder aos comentários abaixo. Você pode usar a xícara cheia de azeite para um sabor mais rico ou ajustar a quantidade e usar menos, se preferir.

Ingredientes

• 1 xícara de azeite extra-virgem e mais para servir

• 1 cebola amarela grande, finamente picada

• 1 cenoura grande, picada finamente

• 1 talo de aipo picado

• 1 colher de chá de sal kosher e mais

• 8 dentes de alho picados finamente (opcional)

• 1/4 colher de chá de pimenta vermelha esmagada (opcional)

• 1 1/2 xícara de tomate esmagado (de preferência San Marzano) (de 1 lata de 15 onças)

• 1 1/2 xícara de vinho branco sem carvalho

• 8 xícaras de água ou caldo de galinha

• 3 fatias de pão velho de estilo toscano (pão rústico ou boule), com casca removida e pão cortado em pedaços de 1/2 polegada (cerca de 3 1/2 onças)

• 1 cacho grande de couve, com caule e cortado em pedaços finos de 2,5 cm

• 1 (4 polegadas) de casca de queijo parmesão (opcional)

• 2 batatas Yukon Gold (12 onças), descascadas e cortadas em cubos

• 4 xícaras de feijão cannellini cozido (ou outro feijão branco de casca fina) (de 2 latas de 15 onças ou feito em casa)

  receita de rolinhos de camarão

• Pimenta preta moída na hora

• Queijo parmesão ralado, para servir

Instruções

1. Aqueça o azeite em uma panela grande e pesada ou no forno holandês em fogo médio-baixo. Quando o óleo brilhar, adicione cebola, cenoura e aipo; mexa para cobrir com óleo. Junte o sal para ajudar a retirar o líquido da cebola e tempere a base da sopa. Cozinhe, mexendo sempre e raspando o fundo da panela com uma colher de pau de fundo chato, reduzindo o fogo conforme necessário para manter um chiado suave, até a mistura ficar bem macia e translúcida, cerca de 30 minutos. Aumente o fogo para médio; cozinhe, mexendo sempre, até o sofrito ficar caramelizado, cerca de 10 minutos.

2. Junte o alho e a pimenta vermelha amassada, se for usar; cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 1 minuto. Junte os tomates esmagados e o vinho e mexa, raspando os pedaços dourados do fundo da panela, até que a mistura esteja bem combinada. Aumente o fogo para manter uma fervura vigorosa (tenha cuidado para não respingar tomate). Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a mistura ficar com uma consistência de geleia, cerca de 20 minutos.

3. Adicione 8 xícaras de água, pão, couve e casca de parmesão, se usar; mexa, raspando o fundo da panela para incorporar totalmente o sofrito ao líquido. Cozinhe até que a couve esteja macia e o pão dissolvido, cerca de 20 minutos. Junte as batatas e cozinhe até ficar parcialmente macio, cerca de 15 minutos.

4. Enquanto isso, bata 1 xícara de feijão com 1 xícara de água da torneira ou líquido de cozimento do feijão (se não for enlatado). Adicione o purê de feijão e as 3 xícaras de feijão restantes e cozinhe até que o feijão e as batatas estejam completamente macios, mas não se desfaçam, cerca de 25 minutos. Tempere com cerca de 1 colher de chá a mais de sal, ou a gosto, e uma quantidade generosa de pimenta-do-reino.

5. Deixe a sopa esfriar até a temperatura ambiente; cubra e leve à geladeira por até 3 dias. Reaqueça a sopa delicadamente antes de servir e ajuste os temperos conforme necessário. Divida em tigelas e cubra cada uma com um fiozinho de azeite e queijo parmesão ralado na hora. Sirva quente.

   

   Jen Causey

Pão decente e feijão enlatado funcionam bem aqui, mas se você comprar o melhor pão rústico assado com farinha recém-moída que puder encontrar e cozinhar seu feijão em sofrito extra um dia antes - especialmente feijão branco vendido por Rancho Gordo – sua ribollita passará de boa a ótima.