Bifes de cordeiro grelhados com manteiga de anchova

Foto: Victor Protásio

Ingredientes

• 4 (6 a 8 onças) bifes de lombo de cordeiro desossados ​​(3/4 a 1 polegada de espessura)

  
  
  
  

• 3/4 colher de chá de sal kosher e mais a gosto

• 1/2 colher de chá de pimenta preta e mais a gosto

• 6 a 8 filés de anchova embalados em óleo, escorridos

  
  
  
  

• 1 dente de alho médio, picado finamente

• 1/4 xícara de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

• 3 colheres de sopa de salsinha fresca picada finamente, dividida

  
  
  
  

• 1/2 colher de chá de raspas de limão

• 1/4 colher de chá de páprica ou páprica

• 1 colher de sopa de azeite extra-virgem

Instruções

1. Polvilhe os bifes uniformemente com sal e pimenta. (Tempere com até 8 horas de antecedência. Se temperar com mais de 1 hora de antecedência, cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira. Se refrigerado, retire os bifes da geladeira.) Deixe os bifes repousarem, descobertos, por 30 minutos.

2. Coloque as anchovas em uma tigela pequena, cubra com água fria e deixe descansar por 5 minutos. Escorra e seque com papel toalha.

3. Em um pilão pequeno, triture as anchovas e o alho até formar uma pasta. Alternativamente, pique finamente as anchovas; usando a parte plana de uma faca grande, arraste a faca para frente e para trás sobre as anchovas picadas e o alho para formar uma pasta. Transfira para uma tigela pequena e junte a manteiga, 1 1/2 colher de sopa de salsa, as raspas de limão e o pimentão até incorporar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve em temperatura ambiente. (A manteiga de anchova pode ser resfriada em um recipiente hermético por até 3 dias. Deixe em temperatura ambiente cerca de 1 hora antes de servir.)

4. Aqueça o óleo em uma frigideira grande de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione os bifes à frigideira. Cozinhe até dourar dos dois lados, cerca de 3 minutos de cada lado. Abaixe o fogo para médio e cozinhe, virando uma ou duas vezes, até ficar cozido no ponto desejado, cerca de 6 minutos para médio. Transfira os bifes para pratos e cubra imediatamente com manteiga de anchova. Polvilhe com 1 1/2 colher de sopa de salsa restante. Deixe descansar de 3 a 5 minutos antes de servir.