Lagosta Assada na Panela com Cebolinha Beurre Blanc

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida

• 4 (1 1/2 libra) lagostas vivas do Maine

  
  
  
  

• 2 xícaras de manteiga sem sal fria (16 onças), em cubos, dividida

• 1 xícara de chalotas picadas finamente (cerca de 6 chalotas)

• 1 garrafa (750 mililitros) de vinho branco seco sem carvalho (como Muscadet)

  
  
  
  

• 1 colher de chá de suco de limão fresco

• 1 colher de chá de sal kosher e mais a gosto

• 2 colheres de sopa (1 onça) de bourbon de alta qualidade (como Old Grand-Dad 100 Proof) (opcional)

  
  
  
  

• 1/2 libra de linguine ou fettuccine, cozido de acordo com as instruções da embalagem

• 1/4 xícara de cebolinha fresca picada

  chipotle em adobo

• 2 a 4 colheres de sopa de água

Instruções

1. Coloque uma toalha de papel úmida em uma superfície de trabalho perto da pia e cubra com uma assadeira grande com borda. Coloque outra toalha de papel úmida dentro da assadeira e cubra com uma tábua grande de plástico. Tenha pronto para usar: uma faca de chef grande e afiada; 1 tigela pequena; e uma segunda assadeira grande com borda untada com manteiga derretida.

2. Trabalhando com 1 lagosta de cada vez, coloque a lagosta, com a barriga para cima, na tábua de cortar. Usando a mão esquerda, enrole a cauda no corpo e segure. Organize as garras voltadas para a direita. Mergulhe cuidadosamente a ponta da faca na boca da lagosta, matando-a instantaneamente. (Embora ainda possa se mover, a lagosta está morta.) Continue cortando em um movimento descendente até que o fio da faca faça contato com a tábua de corte, cortando a cabeça ao meio. Remova a faca, vire a lagosta, com a barriga para baixo, e gire a lagosta 180 graus. Achate a cauda na tábua de corte. Insira a faca no ponto do primeiro corte e corte para baixo através da carapaça e da cauda, ​​​​cortando a lagosta ao meio. Se a lagosta for fêmea, terá ovas verde-escuras onde o corpo encontra a cauda. Retire 1 colher de sopa de ovas e coloque em uma tigela pequena; descarte as ovas restantes. Reserve a tigela. Descarte o tomalley verde-claro, a veia que passa pela cauda e o saco cefálico. Corte transversalmente entre a cauda e a carapaça para separar.

3. Remova garras e nós dos dedos torcendo-os do corpo. Segure a garra com um pano de prato e quebre as garras entre as pontas com as costas da faca, girando a faca para a esquerda e para a direita para quebrar a casca. Disponha as metades da cauda da lagosta, corte os lados para baixo e as garras em uma assadeira untada com manteiga. Repita o procedimento com as lagostas restantes. Refrigere as lagostas na geladeira até a hora de cozinhar, por até 2 horas. (Se desejar, use uma tesoura para cortar aves para cortar as pernas e coloque em uma cesta para cozimento a vapor sobre água fervente. Cozinhe no vapor por 4 minutos e sirva como aperitivo.)

4. Pré-aqueça o forno a 450°F. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em cubos em uma panela grande em fogo médio. Adicione as chalotas e cozinhe, mexendo sempre, até que as chalotas fiquem translúcidas, 4 a 6 minutos. Junte o vinho e leve para ferver rapidamente em fogo alto. Reduza o fogo para médio-alto, ajustando o calor conforme necessário para manter uma fervura vigorosa; cozinhe até que o vinho esteja reduzido logo abaixo das chalotas, 30 a 35 minutos. Reduza o fogo e cozinhe, acrescentando o restante da manteiga em cubos, alguns cubos de cada vez, até que o molho fique cremoso e espesso. Retire do fogo; misture o suco de limão e o sal e tampe. Coloque o beurre blanc em um local quente até a hora de usar, por até 30 minutos.

5. Transfira as lagostas para o forno pré-aquecido e asse por 5 minutos. Retire com cuidado do forno e use uma pinça para virar as caudas da lagosta com os lados cortados para cima. Volte ao forno e asse até que as cascas da lagosta fiquem vermelhas e a carne opaca e gorda, 3 a 5 minutos. Trabalhando rapidamente, transfira a assadeira para o fogão. Se desejar, regue as lagostas com bourbon e acenda cuidadosamente o vapor com um fósforo longo ou um isqueiro multiuso longo. Deixe descansar até que as chamas desapareçam. Forre uma travessa aquecida com linguine cozido quente; usando uma pinça, coloque as lagostas no macarrão. Bandeja de barraca com papel alumínio.

6. Despeje o líquido da assadeira em uma frigideira grande em fogo médio; descarte o albúmen branco na assadeira. Adicione as ovas reservadas à frigideira e cozinhe, mexendo sempre, até que as ovas comecem a ficar vermelhas e tenham a textura de ovos mexidos macios, cerca de 30 segundos. Retire a frigideira do fogo e misture o beurre blanc e a cebolinha. Se o molho estiver muito grosso, misture água, 1 colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência desejada. Tempere com sal a gosto. Remova e descarte o papel alumínio das lagostas e despeje o beurre blanc sobre as lagostas e o macarrão. Sirva imediatamente.

   

   Justin Walker

Avance

A lagosta pode ser abatida até 2 horas antes de ser cozinhada. Mantenha refrigerado na geladeira.

Notas

Caudas de lagosta cruas congeladas do Maine estão disponíveis na Luke’s Lobster na seção de freezer da Whole Foods.

Emparelhamento sugerido

Albariño picante e cítrico.