O estilo de pizza mais popular em Chicago não é o que você pensa

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Kelsey Hansen / Food Styling de Annie Probst / Prop Styling de Gabe Greco

Por um tempo, pizza estilo taverna foi a coisa estranha dos habitantes de Chicago. Fingíamos resistir às piadas sobre pratos profundos de pessoas de fora da cidade antes de nos virarmos e devorarmos alegremente as tortas finas e quadradas que realmente seguravam nossos corações. Era o velho Jon Stewart Deflector em ação, mas agora o segredo foi revelado e nosso amado estilo de pizza no bar da esquina está tendo um momento.

O que devemos ter em mente com esse estilo de pizza é que tudo nele surge de um utilitarismo absoluto da classe trabalhadora. Ao detalhar a receita, você pode se perguntar: será que eu poderia fazer isso em uma cozinha de bar comum ocupando o andar inferior de um apartamento? Não tenho uma máquina do tempo, mas sei que a vizinha da minha bisavó, a Sra. Guzlowski, não estava brincando com uma piscina, importando farinha 00 ou jogando tortas em um forno com cúpula de mosaico. Essa pizza era feita por pessoas que tinham outras coisas para fazer (administrar um bar) para servir a pessoas que tinham outras coisas para fazer (trabalhar no curral ou na fábrica e depois se empinar um pouco antes de voltar para casa jantar). Portanto, esse estilo é perfeitamente viável para o cozinheiro doméstico. E essa é provavelmente a minha coisa favorita.

Mas como estamos em um ponto crítico municipal e no processo de definir e categorizar oficialmente algo que muitos de nós, francamente, sempre chamamos apenas de pizza, você pode ter dúvidas. E as perguntas são boas! Então, vamos tirar isso do caminho.

Perguntas frequentes

Por que é chamada de pizza estilo taberna?

Esse estilo começou quando os donos de tavernas e bartenders deixavam de fora pizza grátis para os clientes, para incentivá-los a ficar para mais uma ou duas rodadas de cerveja (e provavelmente shots).

Por que é cortado assim?

Esses pequenos pedaços são cientificamente otimizados para caber em um guardanapo com uma das mãos enquanto você segura sua cerveja com a outra. Além disso, esta pizza não deve estragar seu jantar e causar problemas em casa. E até mesmo os proprietários de bares de bairro que fornecem pizzas estão de olho nos resultados financeiros, e 25 quadrados vão muito além de oito fatias.

Eu sou de St. Louis e nós inventamos isso.

Isso não é uma pergunta, e não, você não fez isso. Amedeo Fiore de fato foi o pioneiro da pizza em St. Louis, mas só depois de se mudar de Chicago, onde as tavernas de South Side vendiam pizzas quadradas desde a década de 1930. E, de um ângulo mais científico, a pizza estilo taverna usa fermento e mussarela (em vez de nenhum e Provel).

Avance

Você pode colocar uma massa enrolada e encaixada entre pedaços de pergaminho em uma rodada de papelão, cobri-la com filme plástico e congelar. A massa congelada pode ser coberta/assada diretamente do freezer.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

Esta receita pede alguns ingredientes específicos que são essenciais para a textura e o sabor da pizza. A farinha com alto teor de glúten usada para fazer a massa da pizza dá-lhe a estrutura necessária para esticar e estender bem. O molho ganha sabor intenso de tomate da pasta e do tomate em lata, e um toque de funk da marmite e do molho de peixe. O queijo mussarela integral pode ser encontrado na maioria das lojas de delicatessen e produz um queijo derretido mais cremoso.

Uma das lições mais importantes desta receita é o processo de deixar a massa da pizza descansar na geladeira depois de estendida. Essa etapa, chamada de cura da massa, permite que a massa seque um pouco, o que é importante pela textura crocante. Esta receita faz mais molho do que você precisa; você pode guardar o molho extra na geladeira por até cinco dias ou no freezer por até 1 mês.

Ingredientes

Massa (faz 2 bolas (295 gramas) de massa)

• 3 xícaras(cerca de 12 3/4 onças)farinha com alto teor de glúten(como Glicks)

• 2 colheres de sopa mais 3/4 colher de chá finaFubá(sobre7/8 onça)

  coquetel tropical

• 1 colher de chá açúcar granulado

• 1 colher de chá sal kosher

• 1/2 colher de cháinstantâneolevedura

• 3/4 xícaramais 2 colheres de cháágua fria filtrada

• 2 colheres de sopa azeite, além de mais para revestir massa

Molho

• 2 colheres de sopa manteiga sem sal

• 2 colheres de sopa azeite

• 8 dentes de alho

• 1(6 onças)pode pasta de tomate

• 1(28 onças)pode tomate pelado inteiro(como Bianco DiNapoli)

  bebidas mistas de suco de abacaxi

• 2 colheres de sopa molho de peixe(como três caranguejos)

• 1 colher de sopa Marmita

• 1 colher de sopa vinagre de vinho tinto, além de mais para finalizar, se necessário

• 1 colher de sopa açúcar granulado

• 1 colher de sopa sal kosher, além de mais para finalizar, se necessário

• 1 colher de sopa manjericão seco

• 1 colher de sopa orégano seco

• 1 colher de chá manjerona seca

Coberturas por pizza

• 23 xícara(cerca de 5 1/2 onças)molho preparado

• 1/2 libra salsicha italiana crua e suave(cerca de 2 links), invólucros removidos

• 2 onçasraladoQueijo parmesãoe (cerca de 1/2 xícara)

• 1 1/2 xícarascheio de gordura,mussarela com baixo teor de umidade(como Galbani), ralado (cerca de 6 onças)

• 3/4 xícarapicadoJardineiro ao estilo de Chicago(cerca de 4 onças drenadas)

Instruções

Prepare a massa

1. Coloque os ingredientes secos em uma tigela de um processador de alimentos para 10 xícaras com uma lâmina de massa e pulse para misturar. Raspe as laterais da tigela e despeje água e óleo. Processe (na configuração de massa, se tiver), até a massa formar uma bola, 2 a 3 minutos. Processe a massa por mais 40 segundos e desligue a máquina. Deixe a massa descansar no processador de alimentos por 20 minutos. Retire a massa da lâmina e processe por mais 40 segundos. Retire a massa do processador de alimentos, divida em 2 porções iguais e forme bolas.

2. Cubra as bolas de massa com óleo e coloque cada uma em um recipiente de 32 onças e feche (a massa se expandirá durante esse período, portanto, deixe bastante espaço nos recipientes e abra as tampas diariamente para liberar o excesso de gás). Leve à geladeira por pelo menos 48 horas ou de preferência por 5 a 7 dias.

3. Um dia antes de assar, retire os recipientes da geladeira e estenda em rodelas de 14 polegadas enquanto estiver resfriado. Dobre (ou pique) ambos os lados com uma espátula ou garfo e coloque cada rodada em uma folha de pergaminho. Refrigere a massa, descoberta, por 8 a 24 horas na geladeira até que a massa esteja curada e visivelmente seca por cima. (Se você tiver menos tempo, poderá fazer isso em temperatura ambiente fria, mas poderá ter problemas para crescer novamente. A meta ideal é de 10% a 12% de perda de peso em relação ao peso da massa depois de estendida) .

Prepare o molho

1. Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira alta em médio-baixo. Adicione o alho; cozinhe, mexendo sempre, até começar a colorir, 3 a 5 minutos. Adicione a pasta de tomate e cozinhe, mexendo sempre, até começar a escurecer, cerca de 5 minutos. Aninhe o alho na pasta de tomate para evitar que cozinhe mais. Adicione os tomates, o molho de peixe, a marmite, o vinagre de vinho tinto, o açúcar e o sal. Leve para ferver em fogo médio-baixo, mexendo ocasionalmente, até que os sabores se fundam e o molho engrosse, cerca de 40 minutos.

   coquetéis fáceis com vodka

2. Misture o manjericão, o orégano e a manjerona na frigideira e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os sabores se fundam, cerca de 5 minutos.

3. Bata no liquidificador de imersão e experimente. Finalize com mais vinagre de vinho tinto e sal, se necessário, dependendo do tomate. Transfira para uma tigela média e deixe descansar em temperatura ambiente até a hora de fazer as pizzas. Você deve ter cerca de 3 1/2 xícaras de molho.

Prepare as pizzas

1. Pré-aqueça uma assadeira em uma grelha do forno na posição intermediária a 525°F por pelo menos 30 minutos.

2. Deslize cuidadosamente a massa de pizza preparada direto da geladeira sobre uma casca. Se estiver bem curada, a massa ficará lisa o suficiente para que você não precise de fubá para evitar que a massa grude na casca. Se a massa ainda estiver pegajosa no fundo, você pode polvilhar fubá na casca ou colocar a massa sobre um pedaço de papel manteiga (retire o papel manteiga do forno após 5 minutos de cozimento). Você também pode virar a massa de forma que o lado seco fique voltado para baixo na casca e o lado pegajoso fique voltado para cima.

3. Cubra a massa com o molho e espalhe até as bordas. Pressione pedaços de salsicha no molho ao redor da pizza. Adicione metade do parmesão, depois o queijo mussarela, a giardiniera e o parmesão restante e deslize sobre a assadeira.

4. Asse em forno pré-aquecido em aço pré-aquecido até que a parte superior esteja bem passada e a crosta visivelmente firme e tostada, 8 a 11 minutos. Retire para uma forma de arame e deixe esfriar por 30 segundos antes de cortar em quadrados. Repita com o restante da massa de pizza. Reserve o molho restante para outro uso.