Quando vou para a página Op-Ed do New York Times , sei mais ou menos o que vou encontrar. Paul Krugman pregará para o coro e David Brooks esconderá corajosamente a tensão de ser o conservador com quem os liberais quase podem imaginar almoçar. Em dias muito especiais, o jornal pode emitir alguns rumores sobre o caso Petróleo por Alimentos da ONU. A última coisa que espero ver é um convite gravado para comer batatas fritas e frango frito, mas foi mais ou menos isso que recebi um dia no verão passado.
Estendendo esta oferta surpreendente estava o escritor de culinária Corby Kummer. Em resposta à notícia de que o comissário de saúde da cidade de Nova Iorque tinha pedido aos restaurantes locais para pararem de usar óleos de cozinha contendo gorduras trans, comparando-os com perigos como o chumbo e o amianto, Kummer propôs que trouxéssemos de volta a banha, “a grande gordura incompreendida”. A banha, relatou ele alegremente, contém apenas 40% de gordura saturada (em comparação com quase 60% da manteiga). Seu nível de gordura monoinsaturada (a gordura 'boa') é 'uns respeitáveis 45 por cento', observou ele, 'a manteiga dupla é insignificante, cerca de 23 por cento'. Kummer deu a entender que, se eu quisesse apreciar as virtudes desse alimento saudável, precisaria fritar batatas finas ou uma coxinha de frango.
aguardente de hortelã-pimenta
O que eu sabia sobre banha? Bupkes. Para minha geração, a frase frito em banha pura é uma abreviatura para obesidade mórbida . Nascido nos anos 60 e criado na Nova Inglaterra, consumia tanta banha quanto um residente de Meca. Ok, eu exagerei. Eu tinha comido uma crosta de torta feita com banha e visto como ela lascava sob o garfo. Mas não comi nada frito com banha. ‘É absolutamente o melhor para fritar’, diz Fran McCullough, autora de O livro de receitas da boa gordura , uma defesa apaixonada da manteiga, óleo de peixe e outras fontes naturais de gordura. “Nada deixa a comida tão crocante quanto a banha. Sem dúvida, não há frango frito melhor.
Com a banha circulando novamente na sociedade educada, eu teria que me apresentar e me conhecer. Primeiro, porém, eu tive que encontrar alguns. O tijolo de banha de porco de meio quilo da minha bodega da esquina era hidrogenado, assim como o pote de 40 onças que meu açougueiro favorito carrega, junto com quase toda a banha comercial disponível neste país. Durante a hidrogenação, as moléculas de gordura são atingidas pelo hidrogênio até que suas estruturas químicas mudem. A hidrogenação pode tornar as gorduras líquidas sólidas à temperatura ambiente (é assim que obtemos o Crisco) e dá estabilidade extra à banha para que não fique rançosa tão rapidamente. Infelizmente, a hidrogenação também é a fonte de gorduras trans prejudiciais, que injetam colesterol LDL extra (o tipo ruim) nas artérias enquanto eliminam o outro, o colesterol bom. Se eu quisesse a banha mais fresca, pura e nutritiva disponível, teria que prepará-la sozinho.
Uma boa banha começa com boa gordura de porco e bastante. Livros de receitas antigos dizem que a gordura nas costas de um porco fica mais espessa do que uma polegada, mas os porcos modernos são criados para serem tão magros quanto galgos, e compilar gordura suficiente para fritar um lote de frango significaria parar em todos os açougueiros do país. Brooklyn. Os porcos de que eu precisava eram pré-modernos. Por fim, conversei com dois jovens agricultores que criam raças veneráveis como os Tamworths nas pastagens onduladas da Fazenda Flying Pigs, no norte do estado de Nova York. Esses empreendedores comerciantes de suínos, Jennifer Small e Michael Yezzi, concordaram em me contratar.
Durante cinco longos dias, esperei pela minha gordura. No sexto chegou uma enorme caixa de papelão. Eu o abri e olhei com admiração. Dentro havia quatro pedaços enormes, cada um do tamanho de um dicionário. Eles eram irregulares, com a cor rosa quase imperceptível de um lombo de coelho cozido. Juntos, eles somaram 4,5 quilos da melhor gordura de porco, e tudo pertencia a mim.
A renderização é como extraímos a gordura de cozinha do material sólido e grosso. (A gordura em uma panela de bacon transforma-se em gordura de bacon.) O calor derrete a gordura e a retira do tecido circundante; também evapora a água da gordura. Você não pode simplesmente aumentar o gás, ou a gordura queimará. Para acelerar esse processo de baixa temperatura, cortei minha gordura em pedaços grandes e passei-os por um moedor de carne elétrico. O que saiu parecia espaguete com esteróides. Mesmo com a chama acesa, os fios de espaguete derreteram rapidamente. Então, durante as duas horas seguintes, a panela borbulhou enquanto a cozinha se enchia com o aroma de porco assado. Quando o borbulhar ficou lento, passei minha banha nova em gaze e deixei esfriar na bancada. Os pedaços sólidos e crocantes presos no filtro são torresmos. Eles são famosos por serem deliciosos no pão de milho, mas tenho estado muito ocupado comendo refeições que eram frito em banha pura mexer com torresmos.
Agora perguntei à minha esposa quais alimentos ela mais gostava de ensopar em nosso meio galão de banha caseira. Sua resposta chocante foi 'Nenhum'. Por um momento, temi que ela não fosse a mesma garota com quem me casei, até que ela explicou: Como ela e Banha não tinham uma história juntos, ela simplesmente não sabia o que esperar. Naquele momento, eu sabia que meus experimentos dependiam mais de minha própria curiosidade ociosa. Eu tinha uma obrigação para com milhões de americanos da minha faixa etária. Cada geração tem um momento decisivo, um momento em que se vira diretamente para enfrentar o seu destino. Para Winston Churchill e seus pares, aquele momento foi a Segunda Guerra Mundial. O Vietname moldou os baby boomers. Acredito que o destino da minha geração está intrinsecamente ligado à gordura animal. Quando crianças, nossos frágeis ossos eram nutridos por Crisco e margarina. Éramos todos, como Gertrude Stein teria dito se tivesse ficado por aqui, uma geração sem banha. Agora a banha estava de volta. Teríamos a força de caráter para enfrentá-lo em seus próprios termos? Para descobrir, convidei dois amigos para uma aventura de frituras. Um viveu na América Central, o outro na Polónia – mas nenhum deles alguma vez tinha provado banha caseira.
cozinhar receita de couve
Meio galão de banha de porco não vai tão longe quanto você imagina. Cerca de um litro foi colocado em minha maior frigideira de ferro fundido para reunir os componentes cortados de dois frangos jovens. Depois de fritos até ficarem com um tom âmbar sedutor, os pássaros pousaram em um saco de papel pardo da Bloomingdale's enquanto eu colocava pedaços de massa de Hush Puppy (fubá, farinha, ovo, leitelho) na banha, que agora tinha cheiro de frango. Dezesseis Hush Puppies depois, sobraram cerca de duas xícaras de banha. Li em algum lugar que a temperatura ideal para fritar está entre 350 e 375 graus Fahrenheit - tão alta, em outras palavras, que a comida quase não tem tempo para absorver a gordura antes de estar totalmente cozida. A julgar pela quantidade de banha que faltava, eu estava aquém do ideal em pelo menos cem graus.
vegetal com salmão
Em seguida, cozinhei scrod empanado com cerveja em cerca de meio litro de banha virgem. (Dizem que em algumas cidades do sul, distantes das principais rodovias, as batatas fritas de fim de semana ainda se concentram em cubas de gordura de porco turva.) Quase não sobrou nenhuma gordura para minhas batatas fritas. Foi assim que quebrei outro preceito sagrado do Código da Fritadeira: sobrecarreguei meu óleo. As autoridades concordam que a perfeição das batatas fritas é alcançada através de um duplo batismo em gordura. Uma primeira imersão em fogo médio cozinha a batata, depois um segundo banho escaldante doura e deixa a parte externa crocante. Onde eu errei foi na parte escaldante. Dividi minhas batatas em dois lotes para a primeira imersão, mas depois juntei toda a bagunça para o enxágue final. O termômetro afundou sombriamente e meu ânimo também. Por que sabotei toda a receita com um movimento imprudente? Eu estava com fome, por isso. Faminto pelo sabor da banha.
Exceto que não havia gosto. Pela minha experiência com gordura de bacon e alguns assados de lombo da Flying Pigs Farm memoravelmente gordurosos, tive a ideia de que qualquer coisa frita em banha de porco adquiriria uma essência doce, rica e suína. Mesmo assim, meus amigos e eu concordamos que nossa comida não apresentava vestígios de porco. O frango tinha gosto exatamente de frango e o scrod igual ao scrod (seja lá o que for o scrod; nunca tive certeza). Poderíamos ter nos perguntado por que eu me preocupei se não estávamos completamente fascinados por outra coisa: a textura.
Pensávamos que a banha iria envolver e sepultar os alimentos - talvez porque à temperatura ambiente pareça creme para o rosto - mas é uma gordura de rara delicadeza. O azeite extra-virgem é mais versátil - o vinagrete de gordura de porco provavelmente não chegará a uma trattoria perto de você - mas geralmente acho que é muito assertivo para fritar. (O azeite 'puro' tem um sabor mais neutro e também é mais barato.) Os óleos de milho e soja (hoje em dia, a maioria das garrafas marcadas como 'óleo vegetal' contém soja) funcionam bem nas temperaturas mais altas usadas para fritar, mas também deixam um resíduo pegajoso e desagradável na boca, como tinta molhada. Não banha. A 350 graus forma uma crosta que se quebra com facilidade satisfatória; minhas desastrosas batatas fritas pareciam palitos de batata, mas eram palitos de batata que encontravam seus dentes com um estalo memorável. Depois de ficar na boca por um minuto, porém, uma crosta frita com banha torna-se macia e cremosa, tão voluptuosa quanto um nu de Rubens, mas não tão pesada. Todos os meus deslizes na cozinha não me impediram de reconhecer que a banha é a gordura mais elegante que já conheci. Mesmo a ausência do sabor de porco, que a princípio me pareceu uma falha, só fez a banha parecer mais delicada e refinada.
Minha euforia durou cerca de 10 minutos. Depois quis caçar os vilões que me mantiveram longe da minha linda banha todos esses anos. Quando eu os encontrar, porém, duvido que terei coragem de me vingar. Quando o McDonald's abandonou o sebo bovino em 1990 e começou a tostar suas batatas fritas em óleo vegetal, muitas pessoas decentes e honestas acreditaram que vidas seriam poupadas. Mas o óleo que usavam era parcialmente hidrogenado. Agora há uma cruzada contra as gorduras trans; a empresa está sob pressão para mudar para óleo não hidrogenado. A gordura animal existe há muito mais tempo que o FDA. Por que fomos tão rápidos em jogar banha ao mar?
Ao mandar meus amigos para casa banhados pelo brilho quente da gordura de porco, tive certeza de que nossa geração passaria no teste da banha. Talvez não cozinhemos com ela todas as noites - a banha natural é cara e (tudo bem, admito) os alimentos fritos costumam ser carregados de calorias, não importa a gordura que você use. Mas também não viveremos com medo disso. Quando queremos a excelência na fritura, buscamos a melhor gordura para o trabalho: a banha.
