Foto de : Cortesia de St.
Na era do Instagram e do TikTok, os epicuristas experientes em conteúdo adoram um pouco de carisma. Afinal, foi algum restaurante que capturou uma pitada de sal de açougueiro glorificado em cima de um bife fatiado com agilidade que criou a personalidade que agora todos conhecemos como 'Salt Bae'.
Para sommeliers e bartenders, a arte do sabrage – ou seja, usar um sabre, uma faca ou, em alguns casos, a base de uma taça de champanhe para abrir com força uma garrafa de espumante – tornou-se uma exibição extravagante e infalível para cativar seus convidados com um momento Instagramável. . E embora os entusiastas da casa que acidentalmente quebram garrafas de champanhe tentando acertá-las com técnica inadequada sejam uma comédia divertida, a elegância do sabrage tradicional não pode ser exagerada. Para obter algumas dicas profissionais sobre como preparar uma garrafa de champanhe com segurança e eficácia, convidamos o mordomo-chefe Eugene Ball, do Regis Bermuda Resort , que é famoso por seu ritual noturno de sabrage à medida que o sol se põe todos os dias.
História do Sabrage
“As origens da sabrage remontam, na verdade, às batalhas de Napoleão Bonaparte durante a Revolução Francesa”, diz Ball. 'Como diz a versão mais famosa da história, Bonaparte, depois de uma de suas batalhas de guerra, disse: 'Na vitória você merece... e na derrota você precisa disso.' Ele estava falando sobre champanhe, é claro. Ele então bateu em uma garrafa de champanhe com seu sabre para abri-la, e assim nasceu o ritual.'
A história da origem de Ball é sem dúvida a mais popular, mas não é a única (como costuma acontecer com contos com toques de bebida). Outra lenda sobre a origem do sabrage dá crédito aos oficiais da cavalaria de Napoleão, que celebraram uma grande vitória abrindo uma garrafa de champanhe enquanto estavam a cavalo. Como os soldados mantinham uma mão nas rédeas, abrir uma garrafa de espumante provou ser uma tarefa tediosa, então eles usaram um golpe rápido de seus sabres para abrir as garrafas.
A outra variação da lenda do sabrage diz que a viúva Clicquot – como em Veuve Clicquot - daria champanhe e taças aos soldados de Napoleão como pagamento pela proteção de sua terra. Semelhante à história mencionada, como os soldados estavam montados a cavalo e com pouca capacidade de desembrulhar, desfiar e desarrolhar as garrafas adequadamente, eles usavam seus sabres.
Independentemente de qual versão da história seja verdadeira, o que sabemos com certeza é que esse famoso ato proliferou em toda a cultura da bebida e acabou se tornando um ritual noturno icônico nos hotéis St. Regis em todo o mundo. “No St. Regis, a arte da sabrage significa a transição do dia para a noite, celebrando as conquistas do dia”, diz Ball. É uma tradição iniciada por John Jacob Astor IV quando abriu o primeiro St. Regis em Nova York no início do século XX. A partir desse momento, o sabrage passou a ser tão associado à marca St. Regis quanto o próprio Napoleão.
Como saber uma garrafa de champanhe
De acordo com os muitos vídeos virais de garrafas se quebrando enquanto os bebedores tentam abri-las, usar vinho espumante com sabre é um pouco mais difícil do que pode parecer. A temperatura da garrafa é crítica, mas o tipo de espumante também –– vinhos como o Champagne, que são feitos pelo método tradicional, são os melhores para o sabre porque recebem dosagem e passam por uma fermentação secundária na garrafa. Isso significa que eles têm mais pressão do que, digamos, o Prosecco. Também é importante prestar atenção ao instrumento de sabre, como faca, sabre ou até mesmo a base de uma taça de champanhe.
“Antes de fazer qualquer coisa, certifique-se de que a garrafa esteja extremamente fria”, diz Ball. 'Meu favorito é Veuve Clicquot, pois é mais famoso pelo sabre e sempre oferece um corte e pop perfeitos. A garrafa deve ser resfriada por 24 horas a algo entre 45°F e 48°F (ou 7°C a 8°C). Quanto mais fria a garrafa estiver, mais quebradiço será o vidro.' Para celebrações improvisadas, adicionar o champanhe a um balde com gelo, água fria e cerca de meia xícara de sal por aproximadamente 30 minutos ajudará a garrafa a atingir a temperatura ideal.
'Depois que a garrafa estiver devidamente resfriada, vire-a com a rolha voltada para baixo em água gelada 30 minutos antes de planejá-la, para criar mais pressão - isso proporcionará um corte mais limpo', diz Ball. 'Depois de fazer isso, remova o papel alumínio e a gaiola - ou afrouxe-a e ajuste-a para beber logo acima da borda da garrafa - para ter certeza de que você está batendo na garrafa e não no metal, que pode absorver o impacto [ e fazer com que a garrafa se quebre em vez de abri-la perfeitamente].'
Assim que a garrafa estiver pronta, é hora de escolher sua arma de batalha. 'Aqui no St. Regis Bermuda, usamos Facas de Raposa para sabre nossos champanhes”, diz Ball. 'Algumas pessoas em casa usam facas de cozinha ou a base de uma taça de champanhe - tudo o que você realmente precisa é de algo que gere força suficiente e que seja forte o suficiente.' Embora este último possa muito bem dar conta do recado, o sabre é a opção mais chamativa e nostálgica, por isso vale a pena gastar muito em uma ocasião especial.
Para sabre o champanhe, Ball diz para segurar a garrafa em um ângulo de 45 graus e guiar a lâmina ao longo da costura. Antes de começar imediatamente, é melhor praticar alguns golpes, deslizando lentamente a lâmina para frente e para trás para alinhar seu golpe. “Quando estiver pronto, ataque com força e continue com o sabre para abrir a garrafa”, explica. “O mais importante é não hesitar e atacar a garrafa. Deslize sempre a lâmina ao longo da costura e, quando estiver acompanhado, nunca aponte a garrafa para outra pessoa].'
A arte da sabragem está longe de ser um ato humilde ou sutil, por isso não deixe de abraçar a grandiosidade da ocasião e atacar com autoridade e um sorriso. “Não se esqueça, a confiança é fundamental”, diz Ball.
