Em novembro, dei um jantar no qual quebrei a regra fundamental de oferecer jantares sem sofrer um colapso de estresse de cinco alarmes: decidi servir algo que nunca tinha feito antes. O prato em questão era pato perfumado e crocante, ou xiang su quan ya, do Fuchsia Dunlop's A comida de Sichuan . Adoro cozinhar pato e adoro hospedar, então decidi que esta seria a escolha perfeita. Mas a Dunlop fez você cozinhar o pato em um vaporizador de bambu por duas horas antes de fritá-lo em uma wok, e foi aí que cometi um erro desastroso de julgamento.
Pensei em comprar um vaporizador de bambu - afinal, eles não são caros - mas como minha pequena cozinha mal comporta o equipamento que já tenho e como às vezes sou teimoso, decidi que poderia montar um vaporizador usando um júri. uma gradinha sobre uma assadeira. Tudo estava indo bem até que ouvi um som sinistro de estalo cerca de uma hora depois de o pato cozinhar, e o suco do pato começou a se acumular no fogão e por todo o chão. O pato foi resgatado - a panela estava perdida - e a festa continuou, remendada por um amigo muito gentil que fazia o papel de subchefe, mas sabe o que poderia ter impedido isso completamente? Acabei de comprar um maldito vaporizador de bambu.
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Escolha o tamanho que você precisa
Esses tipos de vaporizadores vêm em uma variedade de tamanhos, desde um diâmetro de 12 polegadas, grande o suficiente para acomodar um pato, até um pequenino de 15 centímetros, adequado para alguns bolinhos. Na maioria das vezes, quando preciso de um, um vaporizador em camadas de 10 polegadas funciona muito bem, e você pode comprar um facilmente em uma loja de suprimentos para restaurantes, mercearia chinesa ou em Sur La Table por cerca de US $ 35.
Use este método básico
Encha uma panela grande com tampa ou uma wok bem estabilizada com cerca de 2,5 cm de água e deixe ferver; reduza para ferver, adicione o(s) vaporizador(es) e tampe para reter o vapor. Cozinhe, observando o nível de água da panela, conforme as instruções da sua receita.
Cozinhe o que quiser
Depois de ter um vaporizador em sua vida, você não cozinha um pato para considerá-lo útil. Existem dezenas de maneiras de usá-lo, desde cozinhar legumes delicadamente até fazer seus próprios bolinhos cozidos no vapor. Você pode fazer esses pãezinhos cozidos no vapor com shiitake carregados de umami, que usam massa de pizza pré-fabricada como atalho. Também é perfeito para essas folhas recheadas de picadillo. Ou você pode usar o vaporizador para cozinhar carne. Sim, um pato inteiro é uma opção, mas se for demais, o peixe fica particularmente delicioso na cesta do vaporizador, cozido junto com alguns aromáticos como gengibre e alho.
Duplique seus vapores
Você também pode empilhar um vaporizador em cima do outro para cozinhar dois tipos de alimentos separadamente, mas simultaneamente. Caso em questão: o frango com coco e batata doce de inspiração tailandesa neste riff da sopa tailandesa tom kha gai. Na próxima vez que você quiser cozinhar algo delicadamente, experimente no vaporizador de bambu e você descobrirá que vai querer mais do que esperava. Aprenda com o desastre do meu pato e não despreze o vaporizador.
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