Akra (bolinhos crocantes de raiz de taro) com caviar e remoulade

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José Mandojana

Akra são bolinhos haitianos crocantes à base de raízes vegetais. O chef haitiano Gregory Gourdet faz o seu ralando finamente a raiz de taro fresca e misturando os pedaços com cebolinha, alho, pimenta e ervas. O ovo une a mistura, que é frita aos poucos até obter uma crosta crocante e dourada que revela um interior cremoso e com alho. Cobrir o akra com sua remoulade picante seria o suficiente, mas Gourdet leva essa mordida popular a um nível luxuoso com uma dose final de caviar osetra salgado.

Notas da cozinha de teste 'Yumpulse'

O taro, uma raiz vegetal rica em amido com casca marrom e polpa branca com listras roxas, tem um teor de amido semelhante ao da batata e sabor levemente de nozes com doçura suave. As folhas e a pele podem causar irritação, por isso use luvas ao aparar o caule e as folhas e ao retirar a casca com um descascador de vegetais.

Ingredientes

Remoulade

• 1 xícara maionese

• 2médiodentes de alho, picado finamente (cerca de 1 1/2 colher de chá)

• 1 1/2 colheres de cháraladoraspas de limãomais 2 colheres de sopa de suco de limão fresco

  
  
  
  

  bebidas mistas de coco

• 1/2 colher de chá pimenta preta

• 1/4 colher de chá sal kosher

Afiado

• 1 libra massaraiz, descascada (ver nota)

• 4 médio cebolinha, em fatias finas (cerca de 3/4 xícara)

• 1/4 xícarafolhas planas frescas finamente picadassalsinha

• 3grandedentes de alho, finamente picado (cerca de 1 colher de sopa)

  receita de tequila ao nascer do sol

• 1fresco de tamanho médioChile com gorro escocêsou pimenta habanero picada finamente (cerca de 1 colher de sopa)

• 1 colher de sopa tomilho frescofolhas

• 2 colheres de chá sal kosher

• 1/2 colher de chá pimenta preta

• 1 grande ovo, levemente batido

• Azeite extra-virgem, para fritar

Ingrediente adicional

suco de laranja whisky

• 3 colheres de sopa(cerca de 1 1/2 onças) osetracaviar(como Astrea, veja Nota)

Instruções

Faça a remoulade

1. Misture a maionese, o alho, as raspas e o suco de limão, a pimenta-do-reino e o sal em uma tigela média até incorporar bem. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir.

Faça o akra

1. Rale a raiz de taro usando os menores orifícios de um ralador para produzir 2 xícaras de polpa. Reserve o taro restante para outro uso. Misture a polpa do taro, a cebolinha, a salsa, o alho, a pimenta, o tomilho, o sal, a pimenta-do-reino e o ovo em uma tigela média até incorporar bem.

2. Despeje o óleo em uma frigideira grande até uma profundidade de 1/4 de polegada e aqueça em médio-alto até brilhar. Forre um prato com toalhas de papel.

3. Trabalhando em quatro lotes, use uma colher de biscoito com mola para colocar 2 colheres de sopa da mistura de taro em óleo quente, deixando pelo menos 1/2 polegada entre os bolinhos, e alise cada bolinho em uma rodada de 2 1/2 polegada (cerca de 1/2 polegada). 4 polegadas de espessura) usando as costas de uma espátula untada. Reduza o fogo para médio; frite, virando uma vez e ajustando o fogo conforme necessário, até que os bolinhos estejam crocantes e dourados, cerca de 3 minutos de cada lado. Transfira para um prato forrado com papel toalha.

4. Cubra cada bolinho com cerca de 3/4 colher de chá de remoulade e 1/2 colher de chá de caviar. Sirva o akra imediatamente com remoulade adicional.

Para avançar

A remoulade pode ser preparada com até 5 dias de antecedência e guardada em recipiente hermético na geladeira. A mistura de taro pode ser preparada com até 3 dias de antecedência e armazenada em recipiente hermético na geladeira. Mexa a mistura refrigerada até ficar bem combinada antes de usar.

Observação

Você pode encontrar taro nos mercados latinos e asiáticos. Guarde em local fresco e seco e use logo após a compra para evitar que a raiz de taro fique muito mole. Encontre caviar osetra em astreacaviar.com .

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Apareceu originalmente em 'Yumpulse' revista, agosto de 2023