Foto: © Evan Sung/Noreetuh
Poke certamente não é uma criação nova, mas ultimamente temos visto versões dessa salada de frutos do mar crus em todos os lugares - até mesmo recheada em um burrito. Uma de nossas permutações favoritas está no menu em Noreetuh , um restaurante havaiano no East Village de Nova York administrado por três ex-alunos do Per Se de Thomas Keller: Chung Chow, Jin Ahn e Gerald San Jose. F&W conversou com o chef de cuisine (e nativo do Havaí) Chung Chow para uma introdução sobre todas as coisas sobre poke.
'Yumpulse': Primeiramente, o que é cutucar? É um prato com uma história de origem clara?
bebida caruso azul
Chung Chow: A palavra cutucar significa simplesmente 'pedaço' em havaiano. Dito isto, no passado, poke era normalmente qualquer carne ou marisco cortado em pequenos pedaços e marinado. Quando se refere ao poke hoje em dia, geralmente se trata de frutos do mar. Não está claro qual é exatamente a origem, embora muitos concordem que pedaços de frutos do mar marinados são consumidos há muito tempo pelos habitantes locais. Se você perguntar a alguém do Havaí, como eu, conheço poke toda a minha vida e cresci comendo.
F&W: Qual é a maneira correta de pronunciar cutucar?
CC: Poke é pronunciado poh-KAY e rima com OK.
F&W: Existe um estilo geralmente aceito ou existem variações regionais?
mula de cidra de maçã
CC: De modo geral, poke se refere a pedaços crus de atum cortados em cubos, depois marinados com molho de soja e óleo de gergelim e misturados com cebola; embora as variações vão muito além dessa generalização. Poke não precisa ser necessariamente atum ou mesmo frutos do mar, nem precisa ser cru ou em cubos. Às vezes é usado abacate em cubos. Se você for a um supermercado local no Havaí, o puxão é um alimento básico e há inúmeras variedades, incluindo o puxão feito com polvo; poke temperado com maionese cremosa; e poke guarnecido com kimchi ou wasabi, resultante das fortes influências das culinárias japonesa e coreana.
F&W: Você pode me contar um pouco sobre a filosofia por trás do Noreetuh e como o poke se encaixa nisso?
CC: O cardápio do Noreetuh celebra o amplo espectro da culinária havaiana - desde a brincadeira com o tradicional musubi usando língua de carne enlatada no lugar do Spam até o poke de atum patudo, que permanece fiel ao que você veria no Havaí. Além de alguns dos elementos mais conhecidos que alguns podem até considerar kitsch, minha equipe e eu queremos explorar também os elementos da culinária havaiana que podem não ser tão óbvios, como as fortes influências japonesas, coreanas, filipinas e até Cozinha portuguesa na mesa havaiana.
F&W: Como você faz sua cutucada?
CC: O poke servido no Noreetuh começa com cubos de lombo de atum patudo cru, tipo sushi. É guarnecido com cebola roxa, cebolinha, vários tipos de algas marinhas para dar textura e nozes de macadâmia torradas para ficar crocante. Os sabores predominantes no molho são o molho de soja e o óleo de gergelim, mas também adicionamos tobanjan, um condimento picante japonês feito de pimenta e favas. Fatias de pimentão jalapeño em conserva de soja dão um toque saboroso.
F&W: Poke parece estar passando por um momento. Por que as pessoas estão prestando mais atenção a isso agora?
CC: Como havaiano, é muito emocionante ver os pratos da minha infância crescendo em popularidade no país e principalmente na cidade de Nova York, onde moro. O paladar americano pela culinária asiática cresceu dramaticamente nas últimas décadas – primeiro chinês e japonês, agora tailandês, coreano e filipino. É natural que a culinária havaiana, que é diretamente influenciada por muitas das culturas mencionadas, ganhe lentamente popularidade. Não só a culinária está ganhando mais popularidade, mas a ideia do Havaí como um destino culinário também se enraizou no pedigree de chefs de restaurantes como MW Restaurant (Michelle e Wade Ueoka) e Vintage Cave (anteriormente Chris Kajioka do Per Se e Aziza, e atualmente Jonathan Mizukami do The French Laundry), o que também ajuda.
F&W: Você tem alguma dica de como fazer um poke de qualidade em casa?
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CC: Para um ahi poke tradicional usando atum patudo ou albacora, o fator mais importante é usar peixe muito fresco, tipo sushi ou sashimi. Verifique com o seu peixeiro local especificamente se você planeja fazer poke com peixe cru. Além disso, os temperos e outros elementos que trazem sabor e textura vão muito de acordo com sua preferência pessoal. Gosto de um tempero clássico de molho de soja e óleo de gergelim, além de temperar o poke com algas crocantes e nozes de macadâmia.
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