Omelete enrolado francês

No Culinary Institute of America, o Egg Day ocorre durante o Skills II, a aula que acontece logo depois que os alunos aprendem a fazer caldo e pouco antes de prepararem uma refeição inteira. As qualidades polarizadoras do Egg Day provocam uma variedade de superlativos: Egg Day é o PIOR. O Dia do Ovo é o MELHOR. O Dia do Ovo me fez chorar. Bebi uma xícara inteira de molho holandês no Dia do Ovo - não consegui me conter. Esse único dia é um dos ritos de passagem da escola de culinária; um sobre o qual os veteranos gostam de trocar histórias de guerra, e os novos alunos ficam acordados à noite temendo.

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O que torna o Dia do Ovo tão importante? Para mim, foi meu instrutor, Chef McCue. Dave McCue era formado pela CIA e seguiu carreira como chef, do tipo que cozinha todos os dias. Depois de muitos anos, ele voltou à CIA como chef-instrutor para ensinar jovens cozinheiros a ficarem eretos e a serem melhores e mais rápidos. A escola traça um currículo, mas cabe a cada instrutor executar a aula e manter os padrões de alimentos devidamente cozidos. A maneira de aprender a cozinhar é através da prática, e o Chef McCue incentiva a repetição. O ovo veio primeiro, ele me garantiu. Se você conseguir cozinhar um ovo corretamente, poderá passar para o frango.

No Dia do Ovo, a maioria das turmas recebe uma caixa de ovos para ser dividida entre os 20 alunos. Uma caixa de ovos equivale a 30 dúzias. O Chef McCue pede TRÊS. Vou fazer as contas para você – são 1.080 ovos para o Dia do Ovo. Chef obviamente não brinca. Ele espera que nem todos sejam necessários, mas os ovos são a maneira perfeita e mais barata de ensinar a técnica adequada. É quebrar os ovos corretamente; ter um local para jogar as conchas; a melhor ferramenta para vencê-los; o tipo e a quantidade de tempero adicionado antes, durante e depois do cozimento; como aquecer uma panela; quando adicionar a gordura; todas as pistas visuais, auditivas e aromáticas da proteína coagulante; os fundamentos de uma apresentação adequada; e assim por diante.

Para passar o Dia do Ovo e passar para as Habilidades III, cada aluno deve cozinhar os ovos de oito maneiras, três vezes seguidas. Se a sua corrida suave for um pouco difícil na terceira tentativa, você começa de novo e faz isso três vezes novamente até que todas as três seguidas estejam perfeitas. Esta não é uma forma leve de tortura destinada à diversão do Chef. (Na verdade, ele dá uma mordida em quase todos os ovos para verificar o tempero e a temperatura – a piada é dele!). Ele sabe que quando os alunos se formarem, eles serão solicitados a preparar uma omelete quando apresentarem-se em restaurantes. A maneira como eles abordam a tarefa, desde a preparação do mis en place até a apresentação do prato, mostrará seu nível de sutileza e determinará se conseguirão o emprego. A maneira como eles enrolam uma omelete é como um currículo, diz o Chef McCue.

Tendo enviado meu currículo comestível inúmeras vezes para (felizmente!) ótimas críticas, posso olhar para trás com gratidão pelo Dia do Ovo e pelo treinamento meticuloso do Chef.

Ingredientes

• 3 ovos grandes

• 1 colher de sopa de ervas frescas picadas, como cebolinha, estragão e salsa de folhas planas

• Sal Kosher

  
  
  
  

• Pimenta preta moída na hora

• 1 colher de sopa de manteiga sem casca e mais para servir

• 2 colheres de sopa de queijo Gruyère ou cheddar ralado (opcional)

Instruções

1. Quebre os ovos em uma tigela, acrescente as ervas e tempere levemente com sal e pimenta. Usando pauzinhos de madeira, bata até ficar bem misturado e os ingredientes incorporados.

2. Aqueça uma frigideira antiaderente de 20 cm ou de aço carbono temperado em fogo alto. Adicione a manteiga e cozinhe até formar uma espuma, mas não dourar, virando a panela para cobrir o fundo uniformemente com manteiga derretida.

3. Despeje os ovos na panela; gire imediatamente a panela no sentido horário enquanto mexe os ovos vigorosamente no sentido anti-horário com os pauzinhos para manter a coalhada pequena e cremosa.

4. Quando se formar uma mistura suave, pare de mexer os ovos. Arraste os pauzinhos ao redor da borda externa da omelete para transformar as bordas finas em ovos mexidos.

5. Assim que uma fina camada de ovo cozido (crepe de ovo) se formar na superfície da panela, polvilhe rapidamente com queijo, se desejar.

6. Usando um aperto dissimulado na alça, incline a panela e comece a rolar o crepe de ovo recheado com ovos mexidos macios em direção à borda da panela oposta à alça. Usando os pauzinhos, coloque a borda na omelete. Desenforme a omelete no prato, com a costura voltada para baixo.

   

   Jennifer Causey

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