Sanduíches de porco assado na Filadélfia

Foto: Foto de Fred Hardy / Food Styling de Ali Ramee / Prop Styling de Christina Brockman

Ingredientes

• 1 colher de sopa sementes de erva-doce

  
  
  
  

• 1 colher de sopa açúcar mascavo claro

• 1 colher de sopa alecrim fresco picado

• 1½ colheres de chá tomilho fresco picado

  
  
  
  

• ⅓ xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem, dividido

• 1½ colheres de sopa, mais 1 colher de chá de sal kosher, dividido

• 1 colher de chá pimenta vermelha esmagada, dividida

  
  
  
  

• 1 (3 libras) ombro de porco desossado (bumbum de Boston), tampa gorda cortada em 1/4 de polegada

• ¾ xícara maionese

• 3 colheres de sopa pepperoncini em conserva finamente picado mais 1 1/2 colher de sopa de salmoura de picles (de 1 frasco de 12 onças)

• ½ colher de chá alho ralado (de 2 dentes de alho médios)

• 6 grande dentes de alho em fatias finas (3 colheres de sopa)

• 1 libra rabe de brócolis fresco, folhas e caules tenros picados (extremidades lenhosas descartadas) (cerca de 8 xícaras)

• 1 colher de sopa suco de limão fresco (de 1 limão)

• 6 Rolinhos de sanduíche redondos e sem sementes, divididos

• 12 (3/4 onça) fatias afiadas de queijo provolone

Instruções

1. Cozinhe as sementes de erva-doce em uma frigideira pequena em fogo médio, mexendo sempre, até ficarem torradas e perfumadas, cerca de 2 minutos. Transfira para uma tigela pequena; deixe descansar até esfriar completamente, cerca de 5 minutos.

2. Coloque as sementes de erva-doce resfriadas em um moedor de especiarias; triture até virar pó, cerca de 15 segundos. Volte para uma tigela pequena; misture o açúcar, o alecrim, o tomilho, 2 colheres de sopa de óleo, 1 1/2 colheres de sopa de sal e 1/2 colher de chá de pimenta vermelha esmagada. Esfregue a mistura uniformemente sobre a carne de porco para cobrir completamente. Coloque a carne de porco em uma gradinha dentro de uma assadeira grande forrada com papel alumínio. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 1 hora. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 450°F.

   expresso em cafeteira

3. Carne de porco assada em forno pré-aquecido até dourar por cima, cerca de 20 minutos. Sem abrir o forno, reduza a temperatura do forno para 300°F. Continue assando até que um termômetro inserido na porção mais grossa da carne registre 165°F, 1 hora, 45 minutos a 2 horas. Retire do forno. Transfira a carne de porco para uma tábua colocada dentro de uma assadeira com borda para coletar os sucos. Cubra frouxamente a carne de porco com papel alumínio; deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Fatie a carne de porco o mais fino possível. Transfira para uma tigela média, junto com os sucos da escultura. Adicione 1/4 colher de chá de sal e misture bem.

4. Enquanto a carne de porco descansa, misture a maionese, o pepperoncini picado com salmoura e o alho ralado em uma tigela pequena. Reserve até a hora de usar.

5. Após cerca de 20 minutos de descanso da carne de porco, aqueça o alho fatiado e 1/3 xícara de óleo restante em um forno holandês grande ou em uma frigideira grande e funda em fogo médio, mexendo sempre, até que o alho fique dourado claro, cerca de 5 minutos. Adicione o rabe de brócolis e a 1/2 colher de chá restante de pimenta vermelha esmagada. Aumente o fogo para médio-alto; cozinhe, mexendo sempre, até que os caules do brócolis fiquem crocantes, cerca de 4 minutos. Retire do fogo; misture o suco de limão e os 3/4 colheres de chá restantes de sal.

6. Pré-aqueça o forno para grelhar com uma grelha a cerca de 25 centímetros do fogo. Disponha os rolinhos, com o lado cortado para cima, em uma assadeira grande com borda. Coloque 2 fatias de provolone em cada rolo inferior. Grelhe em forno pré-aquecido até o queijo derreter, 1 a 2 minutos. Retire do forno. Divida a carne de porco uniformemente entre os rolos de baixo. Cubra cada um com 1/3 xícara da mistura de rabe de brócolis. Espalhe 2 1/2 colheres de sopa da mistura de maionese em cada metade superior do pão. Cubra os sanduíches com os pães superiores. Servir.